1. 选好原料，茎叶纤维粗硬，烹制不糯的青菜菜心不宜使用，刀工处理 要整齐均匀美观，也使梗易熟； 2.掌握好火候，油温不能高，以免菜枯萎； 3. 要旺火下锅，中火“养”熟，烧时火小，收汁淋芡时以中火为宜； 4.“养”菜心时，可以用温油，更宜用“水油”（半油半水），这样水 油量大，温度适宜，操作方便迅速，菜色翠绿； 5.勾芡时要汤汁适宜，厚薄得当，否则影响口味； 6. 因有过油养制油菜心过程，需准备熟猪油500克。

浆衣宜薄不宜厚，滑油之油温宜而忌过热，滑油时见鸡片变色时即可，防止过熟肉老.卤汁应稍少许，以能包住原料表面为佳。

熏鱼时间不能超过2 小时，生料熏熟，鲜味全在。

硝石:又称焰硝、钾硝石等。主要成分为氧化钾,无色、白色或灰色结晶状.有玻璃光泽。

1. 此菜讲究火候、油温； 2. 因有过油炸制鱼球的过程，需准备植物油1000克。

1. 取料要留有肥膘，使之食用时有油润之感、咸中带微甜； 2. 切成的块必须大小均等，否则影响成形美观。

1. 若减去葱米，在锅中摊成直径约16厘米的圆饼，用小火煎至两面金黄，便成“蛋煎虾饼”； 2. 因有过油煎制过程，需准备植物油500克。

1. 水发香菇要大小均匀，去尽泥沙； 2. 地栗即荸荠，削去外皮，改切成片。

1. 鹅腹内装入调料汁，不但入味，且烧鹅易熟，若汁量不够，可加少许汤调和； 2. 制作此菜，鹅要活杀，用炭炉烧烤，要认真掌握好火候，方能使成品皮色红润、油亮，肉质香酥、鲜嫩。

此菜制作简便，四季皆宜。

因有过油煎制过程，需准备植物油100克。

1. 鳓鱼选用中段，去鳞和肠，若有鱼子保留，可增鲜提味； 2. 旺火气足，蒸约20 分钟，尝好汤味，不要过咸。

1. “绍虾球”的虾仁是用“虾肉打蛋”法烹制，炒时一边划动油，一边从高处徐徐倒鸡蛋虾仁糊，此时火候要掌握好，这是关键； 2. 因有过油炸制过程，需准备熟猪油1500克。

按此方法可做胡萝卜，豌豆，菜花等泥子汤