鸡油菜心
菜系：其他
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材料：
制作提示：
1. 选好原料，茎叶纤维粗硬，烹制不糯的青菜菜心不宜使用，刀工处理
要整齐均匀美观，也使梗易熟；
2.掌握好火候，油温不能高，以免菜枯萎；
3. 要旺火下锅，中火“养”熟，烧时火小，收汁淋芡时以中火为宜；
4.“养”菜心时，可以用温油，更宜用“水油”（半油半水），这样水
油量大，温度适宜，操作方便迅速，菜色翠绿；
5.勾芡时要汤汁适宜，厚薄得当，否则影响口味；
6. 因有过油养制油菜心过程，需准备熟猪油500克。
口味描述：
1. 选好原料，茎叶纤维粗硬，烹制不糯的青菜菜心不宜使用，刀工处理
要整齐均匀美观，也使梗易熟；
2.掌握好火候，油温不能高，以免菜枯萎；
3. 要旺火下锅，中火“养”熟，烧时火小，收汁淋芡时以中火为宜；
4.“养”菜心时，可以用温油，更宜用“水油”（半油半水），这样水
油量大，温度适宜，操作方便迅速，菜色翠绿；
5.勾芡时要汤汁适宜，厚薄得当，否则影响口味；
6. 因有过油养制油菜心过程，需准备熟猪油500克。
操作步骤：
1. 将菜心择洗干净，头部削尖，切取13 厘米长的一段，对剖开（中等粗的一剖四，大的一剖六）；
2. 熟火腿切末；
3. 炒锅置旺火上烧热，下猪油至三、四成热时，将菜心排齐下锅，移至中火上“养”约2 分钟，倒入漏勺沥去油；
4. 清汤250毫升下锅，沸后，将菜心整齐的推入锅中，煨烧约2 分钟，加精盐、味精；
5. 将湿淀粉调稀，边转动炒锅、边淋入粉汁勾芡，然后浇上鸡油，揩清锅边，将菜心沿锅边扒装入腰盘。