六成油温时下鳗鱼为宜，麻辣味可适量偏重。

1. 煸狗肉一定要煸干水分； 2. 宜用砂锅煲，风味始佳。

1. 牛后腿肉俗称葫芦肉、以小牛肉质为佳、按肉纹横切薄片，愈薄愈好； 2. 涮牛肉时间宜短，颜色变白立即捞出趁热蘸汁而食，软嫩可口。

三合馅要将茸料斩得细腻，搅拌要上劲，拌酥炸糊要轻轻地抓搅，防止顺势搅和使面粉起韧性团块，影响成品光润。

1. 必须用大火，快速地煸炒，使肉丝韧而不硬，使韭芽脆嫩爽口； 2. 可以不勾芡，即使勾芡，也是略使卤汁有点稠粘而已。

1. 豉油皇汁：用上汤、鱼骨熬成鱼汤500毫升，加白糖50克、双黄生抽250克、味精50克、胡椒粉5 克烧沸和匀即成； 2. 大火气足，蒸10 分钟即熟，久蒸肉质绵软，鲜味亦差。

因有虾丝拉油过程，需准备熟猪油750克。

1. 鲜猪肉的表面有层稍微干燥的外膜，不发粘，呈红色，肌肉细密而有弹性，用手指压后不留指印，纤维细软，并且夹杂脂肪，闻起来有股清淡的自然芳香味。不新鲜的猪肉，肉色暗红，无光泽，表面有层风干的外膜，或者很潮湿，无弹性，粘手。切面呈绿色、灰色、暗色。手指压后凹陷不能恢复。轻度不新鲜的肉，闻起来稍有不愉快的味道。严重腐败的肉，不但表面有臭味，而且肉的深层有氨味和酸味； 2. 腐乳汁不要放的太多，加入调味料后，要拌均匀，在制肉干时油要少，下锅时要温油，而且一片片下锅，以免粘贴在一起； 3. 因有过油煎制过程，需准备植物油300克。

1. 宰虾时，必须去净腮和虾屎，使蒸出的虾鲜美而无异味； 2. 放进蒸笼必须猛火蒸（蒸气直上，遇微风不摇摆，即猛火气足），掌握好时间，以不超过10分钟为度。这样蒸制的龙虾肉质脆嫩而不面。

1. 涨发干鲍鱼：应先用温水或凉水浸泡12 小时，换水后反复搓洗，放入铝桶或铝锅中（桶底或锅底应放2～3 个竹箅子，水要宽，防止巴锅底）煮一昼夜。待其发软，即鲍鱼的边缘容易撕下时，放入温水盆中（原汤留用，去掉边和嘴），再洗一遍放原汤中继续煮，直到煮透能用为止（如急用，第二次煮时，可往水中加碱，每5千克干鲍鱼加碱20克。鲍鱼发好，待汤凉后，放冰箱保存；若无冰箱，可置于原汤中，每日烧开一次； 2. 涨发鲜鲍鱼：可先用凉水洗搓数次，洗净表面的黑膜和去掉鲍鱼边上的嘴（嘴里有一黑色物质），然后放入铝锅或铝桶中（底下放2～3 个竹箅子）、宽水煮6～7 小时，取出放入温水中，去掉鲍鱼边即可使用。加急用，可在煮时加少许碱，煮的时间可视鲍鱼的老嫩而定。