脆皮鳝肉夹
菜系:其他
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材料:
- 主料:鳝鱼150克
- 辅料:虾仁50克,青鱼50克,肥膘肉50克,鸡蛋清50克,小麦面粉150克
- 调料:黄酒10克,葱汁5克,姜汁3克,发酵粉2克,味精2克,胡椒粉2克,花椒2克
制作提示:
三合馅要将茸料斩得细腻,搅拌要上劲,拌酥炸糊要轻轻地抓搅,防止顺势搅和使面粉起韧性团块,影响成品光润。
口味描述:
三合馅要将茸料斩得细腻,搅拌要上劲,拌酥炸糊要轻轻地抓搅,防止顺势搅和使面粉起韧性团块,影响成品光润。
操作步骤:
1. 把虾仁、青鱼肉、肥膘,细斩成茸,加葱姜汁、黄酒、细盐、胡椒、干淀粉、蛋清、1匙清水,拌匀上劲,成三合馅;
2. 把鳝背肉肚皮朝下,肉朝上,用洁布吸去水分,撒上薄薄的一层干淀粉,再铺上一层三合肉馅,然后将另一半鳝背肉肉朝下地盖在上面,再装在抹上油的盘中,上笼用大火蒸三四分钟,至熟,取出晾凉,切成6厘米长的段,面粉加水、发酵粉、油25克,拌匀成酥炸糊,静置15分钟;
3.烧热锅,放生油,烧至油五六成热时,把鳝鱼肉夹逐条挂糊下锅炸,至其定型,即捞出;
再将油温升至七八成熟时,放鳝鱼肉夹一起下锅复炸,至呈淡黄色,香脆即可装盘,随跟花椒盐1碟供蘸食。