1. 此菜原系用雁鹅为主料，现以家鹅代替； 2. 南姜为潮州特产，皮红、肉黄、姜香、味浓，如没有用普通姜也可； 3. 雁鹅炸至用筷子插入胸肉无血水流出即熟； 4. 酸甜菜为配菜之用，糖醋萝卜、糖醋黄爪均可，比例是主料500克加150克白糖、7.5克白醋、5克盐、少许鲜辣椒，腌6小时即可； 5. 潮油甜酱，将潮安豆酱100克加入清水150克搅匀，滤净，用中火烧热炒锅，下熟猪油100克，放入葱条25克炸至金黄色弃掉，加入豆酱和甘草 0.5克、白糖250克约煮10分钟，溶解后去掉甘草，用干面粉、八角调稀勾芡，推匀即成； 6. 因有过油炸制过程，需准备熟猪油2500克。

1. 鱼肉要带皮，厚约3 毫米。鱼肉上的十字花纹，要刻得深浅一致； 2. 鱼片包馅时皮面朝下，馅心要均匀，要卷得大小一致，长短整齐； 3. 味要掌握准，使成菜体现出鱼有肉味，肉有鱼香； 4. 因有过油炸制鱼卷过程，需准备熟猪油500克。

1. 烧时淋汁晃锅，使之入味，避免糊底。淋入湿淀粉，用手勺慢推，让淀粉糊化，做到明汁亮芡； 2. 因有过油炸制过程，需准备熟猪油500克。

1.姜汁味的汁水颜色不宜过浓,以不掩盖原料本色为准. 2.老姜刮皮捣舂不能用铁器,防止发黑,影响风味. 3.如果用香醋,可直接用老姜挤汁用.

本品有油炸过程，需备花生油约500克。

1.三七汽锅鸡有混合蒸法,分蒸法和先炸后混法等区别,本例是采用混合蒸法,所以不宜带骨. 2.蒸锅最好采用土锅,两锅接头地方用绵纸或布条密封好. 3.蒸制时中途不宜断火和加水.

1. 鱼片先拍干淀粉，再沾蛋糊，滚上面包粉，用手拍紧。入油锅，中火炸至金黄色，外酥里嫩； 2. 因有鱼卷过油炸制过程，需准备花生油1000克。

1.鱼唇没有鲜味,高汤泡养以求鲜. 2.奶汤熬好时即时使用,不能停留过久. 3.若认为豌豆尖带腥味,可换豆腐菜,生菜等.

为使此菜口感更好，需备高汤适量，如果没有高汤可用清水代替。

1. 选用750 克左右一条鲜活鳜鱼为宜。 2. 刀沿脊骨两侧平片至尾部时，不要片断鱼尾，鱼尾与两片鱼肉相连。 3. 在鱼肉上剞刀时，先直剞，刀距约1 厘米。后斜刀剞，刀距约1.5 厘米。深至鱼皮，不能将鱼皮刻破，成菱形刀纹。要求刀距、深浅、斜刀角度都要均匀一致，剞出的花刀才美观。 4. 在浇汁时，鱼要求是刚刚炸好的，否则发不出吱吱的响声。 5. 因有过油炸制过程，需准备熟猪油1500克。

1. 猪腰选新鲜的，（冷冻后易脱水）。先撕去外膜，再片开，去腰臊，里面朝上置菜墩上，先坡刀剞，再立刀刻，两遍刀口交叉，深度为原料的2/3，使之成为麦穗形花纹； 2. 猪腰挂糊不可太稀，太稀、下油锅后，糊浆焦化，花纹不显著； 3. 炸猪腰时，火要旺，油要热，油冷不易开花脱糊； 4. 因有过油炸制过程，需准备花生油1000克。

1. 必须选用上好生粉（即绿豆粉），才能制成“三不粘”； 2. 炒糊，顺同一方向搅动，使蛋黄、油和生粉充分乳化，至颜色嫩黄，不粘锅时出勺。

1. 不用花生，代以核桃仁，去皮炸黄，掺入油面之中，滋味更美； 2. 鲜桔皮少许，切成细末，兑入糊中，桔香醇浓，更无羊油膻味。

1. 腌肉时间要保证2 小时以上，在腌制过程中要翻两次身，并用竹签在肉上扎些小孔，以利于入味； 2. 炸肉时，第一次用旺火，炸至表面发硬时捞出，待油稍凉时，用中火炸，时间较第一次要长，捞出再将油加温至七成热时，放入肉炸至柿黄色时即成； 3. 因有过油炸制过程，需准备花生油500克。

1. 虾仁用水洗净红筋，以蛋清淀粉上浆，入冰箱保鲜室冷冻2 时许，然后划油炒制，质脆而嫩，口感极佳； 2. 开水烧开，晾凉5 分钟，用90℃的热水泡毛尖，反复两次，颜色碧绿，茶香四溢； 3. 因有滑油过程，需准备熟猪油500克。