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冰糖明骨口味:咸鲜味浏览次数:651次
主料:鱼骨干货明骨(又称鱼骨,系一部分鲨鱼和鳐、鲟、鳇的软骨,经加工处理所得100克,可涨发到约250克。)
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梳子夹干肉口味:咸鲜味浏览次数:908次
主料:豆腐干
1. 当地传统风味,用香油炸肉,成本既高,浓香闷人,现改植物油为之,清淡爽口;
2. 因有过油炸制过程,需准备植物油750克。
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花浪香菇口味:咸鲜味浏览次数:515次
主料:虾仁
虾茸上浆,先加盐和匀,再加其它辅料,顺一个方向搅打上劲,脆嫩不散,是为佳品。
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武当猴头口味:咸鲜味浏览次数:725次
主料:猴头菇鸡肉
1. 鸡茸需加味调制,逐片匀抹在煎好的猴头片上;
2. 蒸制时要蒸透味。
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青龙卷口味:咸鲜味浏览次数:364次
主料:鳝鱼
1. 鳝鱼的骨为三菱形,运刀要注意方法;
2. 汁芡不宜过稠,以香菇、蛋皮丝浮于汁中为准;
3. 因有过油炸制过程,需准备熟猪油1000克。
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蝴蝶螺片口味:咸鲜味浏览次数:680次
主料:海螺鸡胸脯肉肥膘肉 -
麻花桂鱼口味:咸鲜味浏览次数:306次
主料:鳜鱼
1. 取鱼头时,自鱼的胸鳍处下刀,再顺脊骨刺剖成两爿。去掉腹部刺,修齐边角以后,再在鱼面上剞花刀,剞刀深度为肉的3/4;
2. 上笼时,将腌渍的鱼稍稍拍松,鱼条理顺,成原鱼形状;
3. 根据就餐需要,如系老弱者,麻花可随鱼蒸软,如青壮年可将麻花重炸至脆。
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三鲜千张卷口味:咸鲜味浏览次数:368次
主料:干豆腐虾仁
1. 千张皮用时要用热水泡软,洗净沥干;
2. 入笼蒸时用旺火;
3. 以金牛镇所产千张皮为最佳。
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葱油鲤鱼口味:葱香味浏览次数:341次
主料:鲤鱼1. 鲤鱼先改刀,用沸水氽透,可除去其土腥味;
2. 蒸鱼时要准确掌握时间,不可太老,以嫩熟为好。时间以10 分钟为准;
3. 炸制葱油时若用当地所产辛辣味较浓的“鸡腿葱”,风味正宗。
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荷花肚口味:咸鲜味浏览次数:298次
主料:猪肚
猪肚一定要洗净,刮尽肚内杂质。
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滑烹大虾口味:清香味浏览次数:313次
主料:对虾1.滑烹菜肴的主料多选用质地鲜嫩,无骨无刺的品种。
2.滑烹菜肴一般要求体现本色无味。
3.掌握好油温是滑
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玉带财鱼卷口味:咸鲜味浏览次数:323次
主料:黑鱼
财鱼肉必须带皮,使卷丝不碎,蒸熟定型,然后再烹。
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清烹虾段口味:咸鲜味浏览次数:303次
主料:对虾 -
绣球鱼丸口味:咸鲜味浏览次数:773次
主料:白鱼1. 选用白鱼1 条,约重1000 克为宜;
2. 鱼茸中的嫩刺,要挑除干净;
3. 鱼丸滚粘细丝后,不要用手攥,仍保持原形状,细丝粘上即可。
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珍珠豆腐丸口味:咸鲜味浏览次数:271次
主料:糯米 -
鱼妾口味:咸鲜味浏览次数:241次
主料:鳜鱼
1. 鱼撕去皮后先沥干水分,再剞花纹;
2. 彩丝的摆放要和谐,猪网油要铺平罩好;
3. 熟后揭网油时,要轻轻移动,保持图案完整、色泽绚丽。
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白汁胖桂口味:奶汤咸鲜浏览次数:419次
主料:鳜鱼
1. 桂鱼背鳍刺硬有毒,剖腹去内脏时,可先在鱼肛门处划口。用火钳从鱼嘴插入肚内,用力转动,取出鱼鳃和内脏,既安全又能保持鱼形完整;
2. 鱼身两面剞的刀纹深度、间距要一致;
3. 鱼要蒸至肉酥透味,鱼目凸出;
4. 薄芡按其性质分为流芡和米汤芡。这些芡汁浇在菜上,一部分粘在菜肴上,一部分从菜肴向盘中呈流泻状态。本菜宜用流芡。
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苦菜扣肉口味:咸鲜味浏览次数:301次
主料:因有过油炸制过程,需准备猪油约500克;苣荬菜又称苦菜。
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鸳鸯全鱼卷口味:咸鲜味浏览次数:467次
主料:草鱼羊里脊因有过油炸制过程,需准备大豆油约750克。