锅塌鳜鱼口味:葱香味浏览次数:541次
主料:鳜鱼1. 半煎半炸谓之塌,若用宽油浸炸,容易脱糊;
2. 汤汁煸干,味汁被鱼肉吸收,成菜味美;
3. 糊葱油制法:将熟猪油500克放入炒锅内,烧到八成热时下入葱段l00克、姜片75克、蒜片50克、炸成金黄色,再下入香菜段l00克,炸焦后,将以上原料捞出,余油即为糊葱油;
4. 因有过油炸制过程,需准备熟猪油250克。
温拌螺片口味:葱香味浏览次数:423次
主料:海螺
蛟龙吐珠口味:葱香味浏览次数:571次
主料:虾仁鸽蛋
葱烧大马哈鱼口味:葱香味浏览次数:753次
主料:鲑鱼
大马哈鱼也叫三文鱼,学名鲑鱼。本品最好使用鸡汤口感更好。
葱油黄鱼口味:葱香味浏览次数:380次
主料:大黄鱼制作时必须掌握:第一,以水导热成熟,调味淡雅,突出本味。故鲜度不够的鱼不宜选用;第二,嫩而不生是此菜的火工要求,鱼入锅一经煮沸,即改用微火,徜沸腾煮鱼,则外糊里生,准确掌握火候,断生即应及时出锅,过之,则鲜味走失,肉质发柴,形态塌碎;第三,葱香是此菜的风味特点,浇葱之油,须用大沸油,才能烫出扑鼻的葱香。
烧大葱口味:葱香味浏览次数:329次
主料:大葱
1. 大葱入开水焯两次,为的是去大葱的异味,经氽过的大葱易碎散,油炸时要用大火热油,待炸定形后再推动,保持葱段完整。
2. 装碗后,蒸制的时间不能长,防止葱段泥烂,失去形美。大葱要选用巴公(晋城一镇)的大葱才能突出山西风味;
3. 因有过油炸制过程,需准备植物油750克。
葱姜蒸乳鸽口味:葱香味浏览次数:403次
主料:雏鸽
葱烧素鱼口味:葱香味浏览次数:479次
主料:素鱼本品有油炸过程,需备植物油约300克。
葱烧豆腐口味:葱香味浏览次数:471次
主料:
本品有油炸过程,需备植物油约500克。
葱扒海参口味:葱香味浏览次数:392次
主料:海参
为使此菜口感更好,需备高汤约200克,如果没有高汤可用清水代替。
太白鸭子口味:葱香味浏览次数:358次
主料:鸭
葱油原壳鲍口味:葱香味浏览次数:370次
主料:鲍鱼
金葱贵妃鸡口味:葱香味浏览次数:599次
主料:鸡翅鹌鹑蛋
1. 鸡翅软嫩,肉鸡尤甚,大火气足,蒸10 分钟即出笼,过烂反而口感不佳;
2. 因有过油炸制过程,需准备菜籽油1000克。
葱爆柏籽羊肉口味:葱香味浏览次数:416次
主料:
葱爆羊肉口味:葱香味浏览次数:423次
主料:此菜为火候菜。在技术上除要求肉质鲜嫩,刀工均匀外,还有调味适当,在操作时应使用旺火、热锅、快速爆炒。如因火力小,动作缓慢,必将出现主配料不熟或者肉老葱烂,甚至出汤等现象。
葱油鲤鱼口味:葱香味浏览次数:384次
主料:鲤鱼1. 鲤鱼先改刀,用沸水氽透,可除去其土腥味;
2. 蒸鱼时要准确掌握时间,不可太老,以嫩熟为好。时间以10 分钟为准;
3. 炸制葱油时若用当地所产辛辣味较浓的“鸡腿葱”,风味正宗。
姜葱爆猪肝口味:葱香味浏览次数:435次
主料:猪肝
葱椒鸡片口味:葱香味浏览次数:490次
主料:鸡胸脯肉本品有过多次用油程序,需备花生油约250克。
金葱烧野鸭口味:葱香味浏览次数:686次
主料:野鸭1. 拆鸭时不要破皮,以免影响菜型;
2. 勾芡时,不要稠,能挂住菜肴即可;
3. 因有过油炸制葱白段的过程,需准备大豆油500克。
北菇虾球粥口味:葱香味浏览次数:390次
主料:虾仁