1. 半煎半炸谓之塌，若用宽油浸炸，容易脱糊； 2. 汤汁煸干，味汁被鱼肉吸收，成菜味美； 3. 糊葱油制法：将熟猪油500克放入炒锅内，烧到八成热时下入葱段l00克、姜片75克、蒜片50克、炸成金黄色，再下入香菜段l00克，炸焦后，将以上原料捞出，余油即为糊葱油； 4. 因有过油炸制过程，需准备熟猪油250克。

大马哈鱼也叫三文鱼，学名鲑鱼。本品最好使用鸡汤口感更好。

制作时必须掌握：第一，以水导热成熟，调味淡雅，突出本味。故鲜度不够的鱼不宜选用；第二，嫩而不生是此菜的火工要求，鱼入锅一经煮沸，即改用微火，徜沸腾煮鱼，则外糊里生，准确掌握火候，断生即应及时出锅，过之，则鲜味走失，肉质发柴，形态塌碎；第三，葱香是此菜的风味特点，浇葱之油，须用大沸油，才能烫出扑鼻的葱香。

1. 大葱入开水焯两次，为的是去大葱的异味，经氽过的大葱易碎散，油炸时要用大火热油，待炸定形后再推动，保持葱段完整。 2. 装碗后，蒸制的时间不能长，防止葱段泥烂，失去形美。大葱要选用巴公（晋城一镇）的大葱才能突出山西风味； 3. 因有过油炸制过程，需准备植物油750克。

本品有油炸过程，需备植物油约300克。

本品有油炸过程，需备植物油约500克。

为使此菜口感更好，需备高汤约200克，如果没有高汤可用清水代替。

1. 鸡翅软嫩，肉鸡尤甚，大火气足，蒸10 分钟即出笼，过烂反而口感不佳； 2. 因有过油炸制过程，需准备菜籽油1000克。

此菜为火候菜。在技术上除要求肉质鲜嫩，刀工均匀外，还有调味适当，在操作时应使用旺火、热锅、快速爆炒。如因火力小，动作缓慢，必将出现主配料不熟或者肉老葱烂，甚至出汤等现象。

1. 鲤鱼先改刀，用沸水氽透，可除去其土腥味； 2. 蒸鱼时要准确掌握时间，不可太老，以嫩熟为好。时间以10 分钟为准； 3. 炸制葱油时若用当地所产辛辣味较浓的“鸡腿葱”，风味正宗。

本品有过多次用油程序，需备花生油约250克。

1. 拆鸭时不要破皮，以免影响菜型； 2. 勾芡时，不要稠，能挂住菜肴即可； 3. 因有过油炸制葱白段的过程，需准备大豆油500克。