葱油黄鱼
菜系：浙菜
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材料：
制作提示：
制作时必须掌握：第一，以水导热成熟，调味淡雅，突出本味。故鲜度不够的鱼不宜选用；第二，嫩而不生是此菜的火工要求，鱼入锅一经煮沸，即改用微火，徜沸腾煮鱼，则外糊里生，准确掌握火候，断生即应及时出锅，过之，则鲜味走失，肉质发柴，形态塌碎；第三，葱香是此菜的风味特点，浇葱之油，须用大沸油，才能烫出扑鼻的葱香。
口味描述：
制作时必须掌握：第一，以水导热成熟，调味淡雅，突出本味。故鲜度不够的鱼不宜选用；第二，嫩而不生是此菜的火工要求，鱼入锅一经煮沸，即改用微火，徜沸腾煮鱼，则外糊里生，准确掌握火候，断生即应及时出锅，过之，则鲜味走失，肉质发柴，形态塌碎；第三，葱香是此菜的风味特点，浇葱之油，须用大沸油，才能烫出扑鼻的葱香。
操作步骤：
1. 将黄鱼开膛，掏去内脏，洗净，剁去胸鳍、背鳍，在鱼身两面的肉厚处，每隔3 厘米刻一刀；
2. 炒锅置旺火，舀入清水烧沸，放入鱼浸没，加葱结、姜片、黄酒15克，煮沸，盖上锅盖；
3. 再改用微火，保持微沸，鱼嫩熟时，捞起装盘；
4. 把姜丝、精盐、黄酒15克、酱油、白糖、胡椒粉、味精及煮鱼原汤100毫升放在小碗中调匀；
5. 调匀的味汁浇在鱼身上，撒上葱结；
6. 炒锅中下入花生油，旺火烧至九成热，淋浇在葱丝上即成。