家常菜式，四季皆宜。

1. 盛蛋清的碗必须洁净，不能带生水，用抽子朝一个方向搅打，泡沫先大后小，直至白如奶油状，插入筷子，直立不倒即成； 2. 蒸鸡肉的时间不宜过长，10 至15 分钟即可。

糯米熟后，加猪油拌匀，油润光亮，色味俱佳。

炒米粉的制作方法：将糯米、大米加大料用锅炒黄，磨成细粉即成。

1. 猪肉腌渍时必须先沥干肉面水分，加盐3 克和其它调料，使味渗透肉内。 2. 米粉磨成粟米粒状即可，藕内用1 克精盐调拌，肉要蒸到熟烂吐油。

1. 鱼肉要新鲜，无皮刺； 2. 鱼丸冷水下锅； 3. 蒸时不可过长。

1. 上火煮鸭掌时，先用旺火后小火。剔去掌骨时，要保持鸭掌完整，成为出骨鸭掌。 2. 勾芡时，要勾玻璃芡，芡汁明亮。

1. 米粉要过箩，粗细均匀； 2. 蒸制时要掌握火候，不能过硬或过烂，否则失去风味特点。

1. 和蛋液时，用力要轻，既拌匀，又不能让蛋液有气泡，否则蒸出的蛋糕不紧不实，有蜂窝； 2. 上锅蒸时，盘子要放平。蒸出的蛋糕才厚薄均匀。

1. 鱼茸馅要洁净细腻，制作时可用刀背在干净的菜墩上砸制，也可用小型粉碎机搅打； 2. 肉片要片大些，且完整，无破损。

1. 猪肉肥瘦要合适，微带点肥肉会更香。 2. 猪肉要先工丁，再剁成内蓉，但不要剁成泥。 3. 丸子大小要一致，用旺火速蒸，掌握好时间，不要蒸老，保持鲜嫩。  

1. 切肉片一定要两片相连； 2. 进入冬至后腌渍腊肉质上乘，如出现盐霜，可用低于腊肉盐的浓度盐水，漂洗去腊肉中所含盐分，使盐霜溶解在水中，以保持原味不变，切忌用清水漂洗。

1. 此菜也可用南瓜、茄子、冬瓜代替白萝卜； 2. 本品有油炸过程，需备植物油约1000克。  

1. 豆腐要顺一个方向搅打上劲；蛋清要选用新鲜的，不要带有蛋黄，抽打成雪花状，以立住筷子为准； 2. 注意菜肴的造型，不可零乱无章。

大火气足，蒸至酥烂，略欠火候，便风味不佳。

1. 此菜采用粉蒸的方法，烹制时先选上等的好江米加上五香料，小火炒成浅黄色，然后用机器粉碎或手工擀成粗米粉，粗细要均匀，制好的米粉应当有浓厚的芳香。 2. 腌制和拌米粉是粉蒸类菜品的难点。加热前，必须把主味定好，调味要一次成功，否则加热后无法补救。拌粉要滋润，干了米粉易有生粒，稀了粉层口感无劲，蒸制时用旺火一气呵成。

1. 鸭去骨时，应保持外皮完整； 2. 成型的菜品蒸时放气，以免蛋泡发得过大； 3. 此为热菜拼盘，注意因案整洁，形象。