油菜少可过油，多可用水煮，主要保持菜的颜色和鲜嫩。

1. 鱼唇发制：将干鱼唇放入大铝锅内，浇入沸水至浸没，加盖焖发，待水凉后，小而嫩的鱼唇就基本发软可去沙（如块大质老的，可放入沸水锅内煮沸焖胀发软）。捞出后除去沙粒及杂质，洗净再放入铝锅，倒入沸水继续烟煮胀发，水凉后捞出，用小刀刮掉鱼唇表面的黑衣到发白漂净。然后再用同样方法胀发一次，捞出去掉骨及黄肉，再用沸水炯酥软，用清水冲洗干净，最后放入冷水浸漂或入冰箱备用； 2. 因有鸡片滑油过程，需准备熟猪油300克。

1. 制作此菜应选择刺少的鱼，如草鱼、鲈鱼、桂鱼； 2. 在给鱼肉码味、上浆时也可以加入鸡蛋清，但如果采用加鸡蛋清上浆的方法，上浆后的鱼肉必须放在烧至四成热的油中滑30秒后再进行烹调； 3. 垫底的原料也可选用豆腐皮、金针菇、笋尖等； 4. 制红油的制作：菜子油2000克烧至五成热，放入豆瓣酱500克，糍粑海椒500克、生姜50克，大葱50克，八角30克，桂皮10克，草果5克，小茴香15克，白豆蔻5克，香叶15克小火慢熬30分钟即可。

1. 香菇用水浸软，剪去蒂，加盐少许搓揉，再用清水冲洗，可以很快除净泥沙； 2. 香菇浸软发透，取用中等肉厚的香菇为佳。烹制要用小火焖煮，使其吸足卤汁，食时才鲜味满口。

1. 蒸鱼翅至用手指一捻翅筋即断时即可取出； 2. 拨条时速度要快，防止搅打过的蛋清?开，每条放多少鸡茸和鱼翅，要掌握得当； 3. 保持鱼翅形状完整，不能散乱； 4. 泥要剁得细腻，且要在垫有鲜猪皮的墩子上进行。茸泥剁得越细腻，吸水的能力就越大，吸水量越多，越软嫩，易于造型，表面光滑，富有弹性，在猪皮上剁制，可防止木屑脱落，洁净卫生，不串味变色，并可增加部分脂肪，保持质量。

1. 用盐应适量，鱼最好用鲜活的； 2. 鱼片上浆不能太厚，厚薄要均匀。

1. 狗肉要去尽残毛，洗时要在20～50度温水中去净狗肉的血水； 2. 炖至熟时汤才好，否则汤色差； 3. 炖制时不能另外掺入汤，狗肉要质糯，否则汤味差。

1. 腊肉不要发霉变质，要清洗干净； 2. 菜头要去净老皮洗净，否则汤色差； 3. 煮制时不能在中途加水，腊肉菜头要烧软，否则汤味差。

1. 本品最好选用鲜的黑牛肝菌，效果更好； 2. 码味时鸡片要吃够盐和水分，同时在锅中不能久煮。

本品有油炸过程，需备大油约250克。

1. 鸡蛋要冷水下锅，否则壳易裂。鸡蛋既不能煮老也不能太嫩，老了，蛋黄不易扒出；太嫩，蛋白还未凝固，容易将蛋白一同扒出。 2. 在蛋壳上端挖孔时，孔不宜过大，以免影响蛋形的完整。 3. 猪腿肉宜选用肥瘦各半为佳。 4. 因有过油炸制过程，需准备熟猪油1500克。

1. 将活长鱼下入沸水锅后，要立即盖紧锅盖，以防长鱼窜出。 2. 此菜选用端午前后的笔杆粗的小长鱼，精心烹制。