浙菜(1)其他(1)
1. 将活长鱼下入沸水锅后,要立即盖紧锅盖,以防长鱼窜出。 2. 此菜选用端午前后的笔杆粗的小长鱼,精心烹制。
1. 鱼皮要充分发好(厚鱼皮可发至3~6 厘米厚),经焖软后的鱼皮,要经改刀,水漂2 天以上才能用于烹调; 2. 在正式烹制前,鱼皮必须经反复出水及用白汤、黄酒煮后换水,以清除腥味; 3. 掌握运用好火候,做到旺火烧沸,小火烧透,再用旺火收汁并勾芡,才能使鱼皮烧入味; 4. 因有用油熬软蒜的过程,需准备熟猪油200克。