咸鲜味(2)原本味(1)
1. 在炒酸菜时,一定要炒出香味后才能掺鲜汤,掺汤后应多熬一段时间,待酸味出来后下蛇段; 2. 氽蛇段时,应打净浮沫; 3. 炖蛇段时,炖至软离骨即可,不可久炖。
1. 龟、蛇一定要洗干净,否则汤色不佳; 2. 龟、蛇煨至粑烂即可,中途不可再加汤汁。
虾仁码味时应先放盐、料酒,揉捏上劲后再放入蛋清豆粉上浆,在锅内不能久煮。