1. 鸡片划油，宜用中火，鸡片散开，颜色变白，立即捞出控油； 2. 因有鸡片滑油过程，需准备熟猪油400克； 3. 冲入热鸡汤，一开即勾芡出锅，保持鸡片软嫩。

1. 一字花刀即蓑衣花刀，两面深度为2/3； 2. 猪肝、猪心亦可按此法制作； 3. 因有过油炸制过程，需准备熟猪油500克。

1. 野鸡不似家鸡，腥膻味较重，必须沸水焯过，方可入馔。 2. 此为火工菜，炖至薏米软烂，质稠似粥为度。 3. 胡椒、味精和香醋，后加可提味提鲜，过早加入，则失味失鲜。

1. 肉片过油时，要一片一片下锅，防止其脱糊粘连； 2. 因有过油过程，需准备熟猪油500克； 3. 勾芡一定要等汤开才可进行，将粉汁倒入锅中后切不可乱搅，防止空气进入，保证其明亮。

1. 鱿鱼碱水涨发：取150克石灰、 350克碱，兑入2 克沸水，待石灰、碱溶解后，去掉沉淀物，再兑入2千克左右的冷水。放入鱿鱼，待鱿鱼干涨发饱满，富有弹性且有光泽时捞出，投入清水中浸漂，使鱿鱼充分吸水，去碱味即成； 2. 酸泡菜：将水坛洗净抹干，放入温开水2500 克、精盐150 克、花椒子25 克、白酒100 克、白糖50 克。然后，将泡浸过的蔬菜洗净晾干，盛入坛内密封，浸泡一二天即成； 3. 因有过油过程，需准备熟猪油1000克。

备熟猪油500克，耗75克。

本品有过油炸过程，需备花生油约500克。

1. 去内脏时不可碰破鱼胆，以防胆汁粘在鱼肉上，使肉质变苦； 2. 煮鱼时一定用上汤，因上汤中含有丰富的蛋白质、脂肪、磷脂，而鱼本身脂肪含量较少，上汤能使菜肴香味更佳。

1. 各种丝要切得粗细均匀，蔬菜要适用应时蔬菜为宜； 2. 加调料时要突出蒜味及醋味。

本品需鲜汤约40克。

酸豆角（用醋泡酸的豆角）。本品需鲜汤约75克，口感更好。