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夜来香氽鸡片口味:清香味浏览次数:500次
主料:鸡胸脯肉鸡片过水,断生即捞出,保证质地鲜嫩,烧沸倒入碗内。
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石湾鱼腐口味:咸鲜味浏览次数:818次
主料:鲮鱼鸡蛋1. 鲮鱼肉用鱼青最好,即鲮鱼脊肉的肉泥,传统做法是:将鲮鱼去鳞,切作两边,去脊骨和腩(鱼腹),仰摊在砧板上,直刀顺刮,将鱼肉刮出,附在刀口上。刮至近皮见有一淡褐红色的鱼肌出现即止。这样刮取得鱼泥,色泽莹白,肉质细嫩,胶质较大,粘附力强,粤厨俗称之为“鱼青”;
2. 鱼腐制作比例,鱼肉500克、鲜蛋500克、生粉150克、精盐20克、清水400毫升,按此比例类推;
3. 用盐、生粉、鲜蛋和清水拌鱼时,必须顺一个方向搅动,至上胶有韧性为度,乱搅会懈水,导致失败;
4. 因有过油炸制过程,需准备植物油1000克。
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素鱼丸汤口味:奶汤咸鲜浏览次数:568次
主料:鱼丸汤制成后,撒胡椒面少许,其味更佳。
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炝虎尾口味:咸鲜味浏览次数:438次
主料:鳝鱼1. 汆烫鳝鱼放盐是使鳝鱼肉不裂开,放醋是使鳝鱼肉发松、发亮,并有除腥味的作用。
2. 根据多年的实践,一般5 公斤活鳝鱼放50 克盐、l00 克米醋。
3. 划鳝鱼有单背和双背之分,划单背,即在划脊背骨时,每刀必划到底。划双背,即在划脊骨时,一刀不划到底,而是最后一刀划到底,使脊背肉两侧连住成条状。
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鸳鸯珍珠汤口味:咸鲜味浏览次数:377次
主料:草鱼鸡蛋
1. 要选用新鲜的鱼肉。
2. 鱼肉丸子要大小基本一致。
3. 做鱼肉泥时要搅匀上劲后,最后调味,丸子要凉水下锅。
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莼菜素鱼圆汤口味:咸鲜味浏览次数:528次
主料:绿豆面莼菜
素清汤一般用黄豆芽加清水熬煮而成,若不追求全素,与猪棒骨同煮,味鲜无比。
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绍式虾蛋口味:咸甜味浏览次数:320次
主料:虾仁鸡蛋备熟猪油1000克,实耗约250克。
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头尾汆汤口味:奶汤咸鲜浏览次数:406次
主料:鲤鱼
1. 此菜应用白汤,如无,可在炸大料后,下入面粉少许略炒,并在汤中多放适量味精,以使汤白味鲜;
2. 鱼头之精华在鱼脑,所以应先整炸鱼头,不使脑液流失,汤开后撇净浮沫,再将劈好的鱼头下入,用大火将鱼脑“顶”出。可使汤鲜味醇并富营养;
3. 细姜丝、凤眼蒜片、娥眉葱丝行业称“大佐料”;
4. 因有过油炸制过程,需准备植物油1000克。
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清汤牛丸口味:咸鲜味浏览次数:271次
主料:挤好的丸子浸入入冷水盆中,冷天约浸15分钟,热天约浸5分钟
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蛤蜊汆鲫鱼口味:咸鲜味浏览次数:331次
主料:鲫鱼蛤蜊1. 鲫鱼要煎至微黄,加水煮至汤呈奶色;
2. 蛤蜊用开水烫至外壳张开即可。
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素鸡豆花口味:咸鲜味浏览次数:363次
主料:鸡蛋清
鸡豆花下锅,沸水不可翻滚,快速推转,瞬间成菜。
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彩熘鱼丸口味:酸甜味浏览次数:279次
主料:鲤鱼番茄
挤鱼丸,冷水下锅,鱼丸挤毕,再用中火氽熟,受热均匀,质地油润。
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爽口牛丸口味:咸鲜味浏览次数:418次
主料:
1. 氽牛肉丸时,视其浮出水面,便可判定牛肉丸已熟;
2. 拌牛肉馅要顺一方向搅动,也可用力摔。
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东江鱼丸口味:咸鲜味浏览次数:338次
主料:鲮鱼1. 此菜中的鱼青也可选用鳙鱼、鲢鱼制作,制作方法同鲮鱼;
2. 此菜的剁法叫做慢刀轻剁,分层细剁。其好处是剁得匀滑细腻;
3. 切忌沸动过大和煮的时间过久,以防鱼丸会老化、通心、失味。
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汆燕菜口味:咸鲜味浏览次数:728次
主料:燕窝为使此菜口感更好,需备高汤约750克。
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氽鸡蓉活鲍口味:本味咸鲜浏览次数:293次
主料:鲍鱼鸡肉 -
汆汤浮丸口味:咸鲜味浏览次数:271次
主料: -
汆鹌鹑口味:咸鲜味浏览次数:295次
主料:鹌鹑肉
本品需鲜汤约400克,口感更好。
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三鲜松花口味:本味咸鲜浏览次数:384次
主料:
吊好鸡汤,鸡片、松花皆不宜久煮,一氽即出。
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珍珠粉口味:咸甜味浏览次数:556次
主料:甘薯粉
1. 清水洒入粉中要均匀;
2. 火汤沸后方可放入鸡丁和珍珠粉。