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鲁式神仙鸭子口味:本味咸鲜浏览次数:476次
主料:鸭1. 焯制鸭子时,应冷水下锅,使其内部的血污和腥膻气味充分排出,还可以在锅中加一些花椒、葱、姜、黄酒,以便去掉腥臊味;
2. 必须将砂锅的口封严,防止原料的香味走失;
3. 蒸熟后必须用筷子捡去葱、姜,以便达到吃时有葱姜味,而不见葱姜的特点。
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清炖鸡脚翼口味:咸鲜味浏览次数:376次
主料:鸡爪鸡翅 -
虫草炖蚬鸭口味:原本味浏览次数:348次
主料:野鸭 -
桂圆乳鸽盅口味:咸鲜味浏览次数:825次
主料:雏鸽
1. 鸽肉应将血水氽尽,搓去汗皮;
2. 桂圆的量不能过多,加热时间要足,但不能过久。
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金针炖鸭子口味:清香味浏览次数:436次
主料:鸭1. 此菜汤汁较多,宜勾“未汤芡”,要求芡汁稀而透明;
2. 若整鸭脱骨,造型美观,技高一筹,是国家二级厨师考试的基本功之一;
3. 整鸭脱骨的方法是:①将鸭去毛洗净,不开膛,在颈部直拉一刀,近头部横刀切断,在左右两翼(先左后右)拉开翼关节骨,在节骨未端,圆拉一刀,使骨肉分离,顺上肢将肉脱下,再在胸部两边拉一刀现出胸骨,切离背部根膜,顺脱至大腿上关节骨,将左右腿翻向上,左手食、拇指拿着两腿,用刀轻轻捶下,直至脊骨尾端切断,脱出原只鸭壳。
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田七党参牛蛙盅口味:咸鲜味浏览次数:473次
主料:牛蛙1. 应避免汤味不纯,不香;
2. 烹制时用大火一气蒸制成熟;
3. 中途不能揭盖,更不能加汤添料。
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银耳百合炖雪梨口味:甜味浏览次数:336次
主料:梨 -
滋补翅盅口味:原本味浏览次数:585次
主料:1. 鱼翅的杂质要除尽;
2. 本菜选用发制好的清水鱼翅经过特殊的烹制方法炖成;
3. 本品需高级清汤适量。
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弋阳鸡口味:豆豉味浏览次数:342次
主料:母鸡
1. 宰杀鸡时要放净血,去毛时水温不宜过高,更不能用开水浇鸡身,以免脱皮,影响成菜美观;
2. 选料最好用当年肥嫩母鸡,如选用老母鸡,则蒸不酥烂;
3. 豆豉选用质好味正者;
4. 蒸时火要旺,时间宜长。
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清炖石鸡口味:咸鲜味浏览次数:283次
主料:田鸡1. 此菜采用炖蒸技法,加热时间要长,上气后用中小火;
2. 蒸前可适当放些鲜水果于布袋中,成菜后取出,效果更佳。
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金丝蹄膀口味:咸鲜味浏览次数:308次
主料:猪肘萝卜干
1. 蹄膀要趁热抹上料酒、酱油,便于入味上色;
2. 在肉面上剞花刀时,深度至皮;
3. 将蹄膀放入钵内时,皮面朝上;
4. 因有过油炸制过程,需准备熟猪油1000克。
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粤式凤吞翅口味:咸鲜味浏览次数:403次
主料:母鸡1. 肥嫩母鸡:广东习惯采用1250克左右未下蛋的肥嫩母鸡,俗称“鸡项”;
2. 上汤:上汤制法同顶汤,只是老母鸡、瘦猪肉、火腿用量均减少一半,精盐则增加15克。用已熬过上汤的肉料作原料,加入沸水1600毫升,熬1小
时,起汤15000毫升,即成淡二汤;
3. 需准备猪肉200克、火腿40克,与鸡同炖,使鸡的味道更加鲜美。
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红烧义河蚶口味:本味咸鲜浏览次数:599次
主料:泥蚶胡萝卜
1. 活义河蚶入烹,方为正宗风味;
2. 蚶肉要煮至软烂,汤汁呈奶白色;
3. 蚶肉、胡萝卜、香菇、火腿依次码入碗内,要整齐美观。
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枸杞子芡实炖麻雀口味:原本味浏览次数:300次
主料:麻雀 -
桂元鸡口味:咸鲜味浏览次数:316次
主料:童子鸡桂圆肉1. 调料可加白酱油,一般不放酱油,否则减弱桂圆滋味;
2. 蒸时大火上气,用中火蒸1 至2 小时即可。
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清炖武山鸡口味:本味咸鲜浏览次数:654次
主料:乌骨鸡1. 选用泰和乌骨鸡,才是正宗的武山清炖鸡;
2. 砂锅置水锅内,锅内水以沸时不进入砂锅为准;
3. 隔水炖的砂锅,一定要用合适的盖,以免漏气进水;
4. 蒸锅上气后再蒸鸡,否则就达不到应有的风味特点。
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何首乌酒口味:原本味浏览次数:341次
主料:何首乌 -
冰糖双耳口味:甜味浏览次数:253次
主料: -
双菇炖南蛇口味:本味咸鲜浏览次数:401次
主料:蛇肉1. 须用鲜活南蛇,宰杀脱皮,再斩成肉段;
2. 炖盅要加盖密封,避免水蒸气渗入,保持原汁原味。
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红枣蛤士蟆口味:甜味浏览次数:523次
主料:蛤士蟆