1.鸭子必须洗净,腹内无污物,肛门要翻洗后再插入芦苇杆. 2.松毛燃后,已无火苗出现,但炉体已能辐射出足够的热量.鸭体离松毛炭火约30厘米,下面还将放一个接油盘,避免鸭油入火,燃烧冒黑烟污染鸭子.近年在接油盘内放入臭豆腐,形成一款风味别致的菜肴

柳松茸要选丰厚的。

1. 若将姜丝、葱丝、青红辣椒丝、沙姜末、香菜叶略煸炒，用原汁和香油共调匀淋在鸭上，口味更偏浓郁； 2. 因有煎制鸭的过程，需准备植物油300克。

选用肥三瘦七的猪肉。

1. 烹制前必须先将鱼唇浸软发透，反复洗净，去除细沙和黑腐肉。其他食物也必须洗净，这样同鸡汤一起烹制后，便鲜味满坛。当食物与汤下坛上桌上木炭炉后，待滚烧几分钟后再揭盖食用，其香味更浓； 2. 因有过油炸制过程，需准备熟猪油1000克。

备熟猪油1000克，耗50克。

1. 兔丝顺其肉的纹路切，这样上浆及烹制时，兔丝不会断碎； 2. 兔丝过油，锅要净，先在火上烧热，后用油涮，再重置火上，放入凉油，待四至五成热时即可下入兔丝，滑的时间一般为1 分钟左右； 3. 因有过油炸制过程，需准备花生油750克。

1. 本品蒸制，以猛火为主，在水烧沸时上笼，迅速蒸熟即可，以为主，以保其鲜嫩； 2. 因有过油炸制过程，需准备植物油1500克。

1. 此菜原系用雁鹅为主料，现以家鹅代替； 2. 南姜为潮州特产，皮红、肉黄、姜香、味浓，如没有用普通姜也可； 3. 雁鹅炸至用筷子插入胸肉无血水流出即熟； 4. 酸甜菜为配菜之用，糖醋萝卜、糖醋黄爪均可，比例是主料500克加150克白糖、7.5克白醋、5克盐、少许鲜辣椒，腌6小时即可； 5. 潮油甜酱，将潮安豆酱100克加入清水150克搅匀，滤净，用中火烧热炒锅，下熟猪油100克，放入葱条25克炸至金黄色弃掉，加入豆酱和甘草 0.5克、白糖250克约煮10分钟，溶解后去掉甘草，用干面粉、八角调稀勾芡，推匀即成； 6. 因有过油炸制过程，需准备熟猪油2500克。

1. 鱼片先拍干淀粉，再沾蛋糊，滚上面包粉，用手拍紧。入油锅，中火炸至金黄色，外酥里嫩； 2. 因有鱼卷过油炸制过程，需准备花生油1000克。

此菜羊肚菌选用个大、整齐、色泽一致的优质品，发透洗净，瓤好鱼茸后，蒸制的时间不可长，保持软嫩。银耳用清汤泡发，为的是增添银耳的鲜味，使银耳有足够底味。

1. 鱼肉剁茸，用清水漂洗，然后过滤，挤干水分，再加调料制成鱼茸，色泽洁白细腻； 2. 高档筵席宜选活桂鱼制作，色白加玉，口味鲜美。

原料中猪油50克为实耗量，因有过油炸制的过程，需准备猪油200克左右。