因为制作过程中需要油爆，所以要备熟菜油500克，约耗50克。

1. 兔肉无味，与鸡烹，有鸡味，与猪肉烹，有猪肉味。此菜切丝，与火腿、鲜笋、香菇、韭黄合烹，其味清鲜，芳香扑鼻； 2. 因有过油炸制过程，需准备熟猪油和花生油各500克。

1. 糖醋卤：取清水10000 克，红曲米250 克，白糖：10500 克，白醋4000克，精盐450 克，冰糖山植片500 克，番前沙司2 瓶，辣酱油3oo 克，蒜泥、洋葱丝，葱段。芹菜段、生姜片、胡萝卜片各适量。净锅上火放少许油烧热，先下洋葱、葱段、生姜、芹菜、红萝卜、蒜泥煸香后，再加清水、红曲米（装入布袋里）烧煮，滤去菜渣后可得l0000 克左右的红曲水，再加白糖、精盐、番前沙司、辣酱油、冰糖山植片，烧至溶化后，锅离火再加白醋搅匀即成。 另一方法：把红曲米水400 克、白糖500 克、辣酱油25 克、精盐15 克。番前酱l00 克放人锅里，烧至糖、盐溶化后，再加入醋精25 克或白醋400克即可； 2. 因有过油炸制过程，需准备熟猪油1000克。

本品有过油炸过程，需备植物油约500克。本品最好使用鲜汤。

1. “爆墨鱼花”要求刀工精细； 2. “爆墨鱼花”要旺火速烹； 3. 因有过油炸制过程，需准备熟猪油1000克。

1.腰臊片净,必要时可用沸水先焯一下,但易失滋嫩. 2.糊辣味是干红辣椒油炸后产生的特殊味道,有的地方还加入花生仁等以增香.

本品有油炸过程，需备花生油约1000克。

1. 肚头切之前要先撕去白筋； 2. 炸时要旺火，油热七成以上，便于肚头、鸡肫受热，爆裂开花； 3. 鸡肫先撕去外膜，再撕去内筋，才可解刀； 4. 炒时急火快炒，保持其脆嫩； 5. 因有过油炸制过程，需准备熟猪油300克。

1. 选用大小适宜的新鲜墨鱼，过大肉厚不易卷曲，过小肉质太薄剞刀不便，一般以毛重200克左右1 只的为好，有不良气味的墨鱼，不宜爆制； 2. 剞花刀要深而均匀，距离相等，以利于加热入味和使卷形美观； 3. 勾芡要厚薄适度，芡太厚发糊，菜不清爽，太薄包不上难以入味； 4. 操作要连贯利索，水氽、过油、包芡要一气呵成，并要掌握好原料加热的时间和成熟程度，原料3 次入锅，以水氽五成熟，油过八成熟，包芡时刚熟为佳，这样才能达到鲜嫩爽脆而又不失其味的目的； 5. 因有墨鱼过油炸制过程，需准备熟猪油1000克； 6. 麦穗花刀，这是花刀的一种，剞法是：将整个墨鱼肉从中间切开成二爿，从里面这一层下刀，先剞斜刀，后交叉剞直刀，刀深入原料的4/5，直刀间距比斜刀间距大一些，然后切长方片，遇热即卷曲成麦穗状。

用精盐、料酒腌狗肉，精盐放得不要过多，稍有点味即成。

1. 爆法，火大油热，迅速成菜，此菜勾芡实为着腻，水淀粉宜少不宜多； 2. 因有过油炸制过程，需准备熟菜油750克。

本品有过油炸过程，需鸭油约500克。本品最好使用鸡汤，口感更好。 葱姜油的制作方法:把葱姜末、精盐少许放在25克猪油中炒成金黄色,出香味后,捡去葱姜末,即成葱姜油。

1. 鳝鱼粗加工有生制熟制之分，熟制，将活鳝鱼用开水烫死，然后剔骨取肉，“炒鳝糊”用此改刀成细条肉；生制，将活鳝鱼用鳝鱼分子顺骨骼划三刀，去骨取肉。“韭黄爆鳝丝”用生鳝丝爆炒而成； 2. 因有滑油过程，需准备熟猪油500克。

1. 炒锅烧滚热，添熟猪油，热锅凉油即下鸡胗、虾仁、猪腰，要求动作迅速，保证主料脆嫩； 2. 因有各料过油过程，需准备熟猪油300克。

1. 油爆虾宜用素油，如果用荤油，凉后即起白沙，令人望而生腻； 2. 因有过油炸制过程，需准备花生油750克。

1. 肚头一定要反复洗干净，否则有异味，影响质量； 2. 因有过油炸制过程，需准备熟猪油500克； 3. 此菜做好后、下冰箱为宜。

1. 羊肉要蒸至软烂为准，因为高丽糊外裹戒形，入口即化，风味尤佳； 2. 打“高丽糊”的碗必须洁净，抹干生水。蛋清打至蛋白发硬，细如奶油状，再加淀粉、面粉拌匀即成； 3. 本菜名曰“稀卤”，宜用“二流芡”，稀而透明为佳； 4. 因有过油炸制过程，需准备植物油500克。