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烩两色虾丸口味:茄汁味浏览次数:427次
主料:对虾 -
锅巴烩海参口味:咸鲜味浏览次数:786次
主料:上浆虾仁(用鸡蛋清10克,芡粉20克虾仁20克,浆好即可)。
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鸡茸粟米羹口味:咸鲜味浏览次数:723次
主料:小米鸡肉饮食多将鸡粒过油至熟,如用鲜虾仁、猪瘦肉粒均可,烹法基本相同。
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寿长百年口味:咸鲜味浏览次数:838次
主料:虾仁海参叉烧肉豌豆苗1. 三鲜料只要有肉片及任何两种海鲜类即可,并无一定限制,除虾仁、海参之外,墨鱼、鱿鱼亦可使用;
2. 面条可视人数而定量;
3. 面条另外煮后再与料混合,可避免面汤生糊不清爽。
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全烩玉米口味:咸鲜味浏览次数:441次
主料:本品使用鸡鲜汤约1000克。
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素桂花干贝口味:咸甜味浏览次数:307次
主料:腐竹鸡蛋水发腐竹,是将豆浆表面结的油皮,划成两块,将每块用手抻长成条,放在竹箅上晾、晒,然后进行烘干,即成“腐竹”,入馔时再行水发,营养价值较高。
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烩金银丝口味:清香味浏览次数:295次
主料:鸡胸脯肉火腿1. 烩菜,先调好口味,再用水淀粉勾芡,汤与主料相等或略多于主料;
2. 勾好芡是烹制烩菜的关键,芡汁要浓淡适度,切不可出疙瘩和粉块;
3. 鸡肉不可久煮,汤开即可勾芡,以保持鲜嫩;
4. 因有划油过程,需准备熟猪油500克。
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鸭汁烩鱼唇口味:咸鲜味浏览次数:327次
主料:鱼唇
1. 上汤:老母鸡2000克,瘦猪肉2000克,火腿700克,味精50克,清水10千克。大火烧开,撇去浮沫,小火慢炖,保持微沸,约5 小时之后即成;
2. 二汤:将熬过上汤的鸡、瘦猪肉和火腿,再加入清水10千克,精盐50克,味精50克,再熬5 小时,用隔汤布滤过,就是二汤;
3. 水发鱼唇:将干鱼唇盛入容器内,冲入开水,盖上盖,焖三、四小时,即进行褪沙(和鱼皮褪相同),如有褪不下的,可再用水焖一次。褪沙后再加开水用小火煮到能去骨时,轻轻地抽去骨(保持形整不坏),剪去腐朽边沿,用凉水冲泡去腥味和胶质,用凉水泡上,每天换水1~2 次,或入冰箱保鲜室存放。
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龙穿衣口味:咸鲜味浏览次数:736次
主料:青鱼
1. 鱼肉要带皮,厚约3 毫米。鱼肉上的十字花纹,要刻得深浅一致;
2. 鱼片包馅时皮面朝下,馅心要均匀,要卷得大小一致,长短整齐;
3. 味要掌握准,使成菜体现出鱼有肉味,肉有鱼香;
4. 因有过油炸制鱼卷过程,需准备熟猪油500克。
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鸡火蹄筋口味:咸鲜味浏览次数:388次
主料:猪蹄筋鸡胸脯肉水发蹄筋:蹄筋先用凉水泡一夜,泡透后放人大容器内用宽水煮,小火微开,待煮软时即可放在温水中,除去腐烂发黑部分,撕去附在上面的皮膜,再用温水洗净,放回原容器内,加葱、姜、料酒,上火煮约1 小时,捞出在凉水中冲漂,以去腥膻味,存放时用凉水泡上。
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酸辣鱼羹口味:酸辣味浏览次数:265次
主料:鲤鱼1. 去内脏时不可碰破鱼胆,以防胆汁粘在鱼肉上,使肉质变苦;
2. 煮鱼时一定用上汤,因上汤中含有丰富的蛋白质、脂肪、磷脂,而鱼本身脂肪含量较少,上汤能使菜肴香味更佳。
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炒豆腐松口味:清香味浏览次数:317次
主料:1. 豆腐先焯水,除去豆腥味,且易成形,在温油锅中略炸,烩制时火不要大,切勿滚沸,以免豆腐松泡,口感不佳;
2. 因有过油炸制过程,需准备熟猪油750克。
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羊杂碎汤口味:原本味浏览次数:456次
主料:羊肚 -
什锦乌石参口味:咸鲜味浏览次数:257次
主料:1. 此菜要求海参完整,所以在下刀时刀口不宜太深;
2. 蒸海参时,把汤碗四周粘上胶布封严。使它保持原汁原味。
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粉丝烩白菜口味:咸鲜味浏览次数:369次
主料:烩菜多是咸鲜之味,此道菜以红烧肉汤提味,不加其他佐料,汤菜兼具,十分适口。
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烩海参口味:咸鲜味浏览次数:290次
主料:海参
1. 不喜欢海腥味的朋友,在处理海产品时可以放点姜汁;
2. 或者是热炒、炖煮时放些姜片、姜丝,或在快出锅时搭配少许姜泥;
3. 姜清爽的香气与辛辣的风味,可以消除海产的腥味。
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小黄鱼烩豆腐口味:咸鲜味浏览次数:284次
主料:小黄鱼 -
三丁烩白云口味:咸鲜味浏览次数:496次
主料:羊脑羊腰子鸡蛋1. 腰丁、蛋丁、香菇丁,必须大小一致,红、黄、黑三色相杂,再与白色羊脑相配,绚丽好看;
2. 勾芡时,先调好菜的口味,着好色,勾芡后一般不能再加入调味品。倒芡汁之前,要把芡充分搅匀,防止水淀粉沉淀。可在芡汁中加入适量的香油,使成菜明汁亮芡。
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芦笋烩蟹肉口味:本味咸鲜浏览次数:399次
主料:蟹肉芦笋 -
雪花鱼丝羹口味:咸鲜味浏览次数:304次
主料:大黄鱼白汤制法:白汤可分为一般白汤与浓白汤。一般白汤也叫毛汤、头汤。由大灶负责吊制,方法是:大锅中放清水50 公斤、猪蹄5 公斤、料鸡(去掉鸡胸脯的整鸡)10 只及肉骨、鸡骨架、鸡爪等原料,中火烧沸,沸滚至原料七成熟时,捞出肉、蹄、料鸡等另用,余料继续熬煮1 小时左右,撇去浮沫即成。浓白汤也称浓汤、奶汤、“脑儿汤”。常由小灶负责吊制,其方法是:用大吊子(深锅)盛清水25 公斤,放入老母鸡5 只,猪蹄膀5 只,火腿中方2 块(取其咸味),冷水下锅,旺火烧沸,中火沸滚约1 小时,捞出母鸡、猪蹄、火腿等料。再加入等量的一般白汤(毛汤),继续熬制,去掉浮油,放入大钵待用。