咸鲜味(14)原本味(10)清香味(5)甜味(5)炸烧味(2)咸甜味(1)麻酱味(1)酸辣味(1)茄汁味(1)五香味(1)
煮(22)蒸(7)拌(2)炒(2)包裹蒸(1)炸(1)煎(1)碎屑料炸(1)干烧(1)粉蒸(1)玻璃(1)其他(1)
1. 此菜关键在于伊面制作,如手工刀切面条,应注意均匀一致,粗细约2 毫米。太细易碎,太粗在烹制时易夹生,且不易入味; 2. 面条炸时油温要高(约7 成热),500 克面要分3 次炸完,多则炸不透,影响质量; 3. 烧面时老抽应最后点入,过早放,则面条乌黑不亮,口感发苦; 4. 烧面的汤汁不宜收太干,否则不滑爽,有油腻感; 5. 因有过油炸制过程,需准备植物油500克。
1. 和面时放碱量要根据季节温度变化而灵活掌握,冬天每公斤一般加0.5 克,夏季每公斤加碱2克; 2. 因有过油炸制过程,需准备花生油1000克。
扬州炒饭不同于家常蛋炒饭,配料众多,工艺精湛,按文索骥,可登大雅之堂。
1. 本品为北京小吃,回民风味,系由熟炒面拌牛骨髓油用沸水冲制而成,呈稠糊状,质地细腻,甜润中带有浓郁的酥油香气,宜于老人食用; 2. 除用牛骨髓油外,还可用奶油用芝麻油; 3. 若成咸味的也很好吃,风味不逊。
1. 拌制素菜馅有时会出现吐水现象,关键在于氽水时,出水不够,再加入盐后,水分就出来了; 2. 所以菜氽后水要除净水分,不然的制作饺子时会影响质量。