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油爆大虾口味:酸甜味浏览次数:608次
主料:河虾因为制作过程中需要油爆,所以要备熟菜油500克,约耗50克。
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莼鲈之思口味:咸鲜味浏览次数:776次
主料:鲈鱼莼菜1. 要求莼菜入沸水烫时,不要过火,保持翠绿。鱼肉上浆均匀,保持嫩爽;
2. 因有过油过程,需准备熟猪油300克。
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红糟鱼丝口味:糟香味浏览次数:1195次
主料:黑鱼1. 刀功是此菜的关键,必须均匀细长,同时要用中火,选准油温以免鱼丝折断;
2. 因有滑油过程,需准备色拉油750克。
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南乳肉口味:腐汁味浏览次数:911次
主料:1. 选料时要选用皮薄、肥瘦相间的五花肋肉为佳;
2. 在沙锅内焖烧时,火不要太旺,小火焖烂,使成菜乳香味醇,红绿相间,诱人食欲;
3. 用于围肉的蔬菜可根据季节选用不同的时令蔬菜。
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苏式脆鳝口味:甜味浏览次数:681次
主料:鳝鱼1. 鳝鱼炸脆后易断,沾汁液时要小心留意。
2. 起锅前若再撒上芝麻油,则口感更佳。
本品有油炸过程,需备植物油约300克。
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砂锅菜饭口味:咸鲜味浏览次数:567次
主料: -
红煨乳鸽口味:咸鲜味浏览次数:666次
主料:雏鸽1. 鸽肉细嫩,先炸后烧,水不可多加,烧的时间不能过长,大火烧开,中火烤煨,5 分钟之内即成;
2. 因有过油炸制过程,需准备熟菜油500克。
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爆墨鱼花口味:五香味浏览次数:976次
主料:墨鱼1. “爆墨鱼花”要求刀工精细;
2. “爆墨鱼花”要旺火速烹;
3. 因有过油炸制过程,需准备熟猪油1000克。
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砂锅鱼唇口味:咸鲜味浏览次数:378次
主料:鱼唇1. 鱼唇沙、骨要去尽,鱼唇要至软糯;
2. 味不宜过浓、过厚;
3. 此菜中的鸡肉只起提鲜增味作用。
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绍式虾蛋口味:咸甜味浏览次数:320次
主料:虾仁鸡蛋备熟猪油1000克,实耗约250克。
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炸熘桂鱼口味:酸甜味浏览次数:297次
主料:鳜鱼因为制作过程中需要炸制,所以要备熟豆油1500克,实耗约150克。
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鸡火蹄筋口味:咸鲜味浏览次数:386次
主料:猪蹄筋鸡胸脯肉水发蹄筋:蹄筋先用凉水泡一夜,泡透后放人大容器内用宽水煮,小火微开,待煮软时即可放在温水中,除去腐烂发黑部分,撕去附在上面的皮膜,再用温水洗净,放回原容器内,加葱、姜、料酒,上火煮约1 小时,捞出在凉水中冲漂,以去腥膻味,存放时用凉水泡上。
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家乡南肉口味:咸味浏览次数:468次
主料:咸肉咸肉宜选五花肋肉,先煮后蒸,咸味变淡,酥软可口。
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蜜汁火方口味:甜味浏览次数:506次
主料:金华火腿1. 选料质量要优,火腿要肉质香醇,不走油,不出虫,不发“哈”,莲子不要隔年的陈莲,否则不易蒸酥;
2. 莲子不宜久浸,洗净即可加水蒸至酥熟,酥后再放糖;
3. “火方”要反复用旺火蒸酥蒸透;
4. 熬制蜜汁芡最好不用铁锅,否则芡汁发略不透明;
5. 煮时水面比肉面稍高,不使露出;
6. 切火腿肉时,皮不能切断(切成12 个小方块)。
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三丝肚裆口味:咸鲜味浏览次数:307次
主料:草鱼1. 草鱼肚裆要洗净、擦干;
2. 烧的时间不宜太长,煮熟即可。
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西露蹄筋口味:咸鲜味浏览次数:333次
主料:猪蹄筋 -
炒豆腐松口味:清香味浏览次数:314次
主料:1. 豆腐先焯水,除去豆腥味,且易成形,在温油锅中略炸,烩制时火不要大,切勿滚沸,以免豆腐松泡,口感不佳;
2. 因有过油炸制过程,需准备熟猪油750克。
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宁式鳝糊口味:咸鲜味浏览次数:308次
主料:鳝鱼
此菜宜趁热吃,以热蒜油去鳝腥味,冷了味道就差。
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爆墨鱼卷口味:咸鲜味浏览次数:353次
主料:墨鱼1. 选用大小适宜的新鲜墨鱼,过大肉厚不易卷曲,过小肉质太薄剞刀不便,一般以毛重200克左右1 只的为好,有不良气味的墨鱼,不宜爆制;
2. 剞花刀要深而均匀,距离相等,以利于加热入味和使卷形美观;
3. 勾芡要厚薄适度,芡太厚发糊,菜不清爽,太薄包不上难以入味;
4. 操作要连贯利索,水氽、过油、包芡要一气呵成,并要掌握好原料加热的时间和成熟程度,原料3 次入锅,以水氽五成熟,油过八成熟,包芡时刚熟为佳,这样才能达到鲜嫩爽脆而又不失其味的目的;
5. 因有墨鱼过油炸制过程,需准备熟猪油1000克;
6. 麦穗花刀,这是花刀的一种,剞法是:将整个墨鱼肉从中间切开成二爿,从里面这一层下刀,先剞斜刀,后交叉剞直刀,刀深入原料的4/5,直刀间距比斜刀间距大一些,然后切长方片,遇热即卷曲成麦穗状。
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粟子羊肉口味:咸鲜味浏览次数:318次
主料: