鱼丸汤制成后，撒胡椒面少许，其味更佳。

1. 鱼去内脏，不要碰破鱼胆，以防胆汁沾在鱼肉上，使制成的菜肴带有苦味，影响菜肴的品质； 2. 煎鱼时，要不断晃锅，以保证鱼不粘锅，保持鱼整体形态，不脱皮； 3. 煮鱼时要等汤汁收浓成为乳白色时，再放入其它调味品，以保持鱼本身的鲜味。

1. 此菜应用白汤，如无，可在炸大料后，下入面粉少许略炒，并在汤中多放适量味精，以使汤白味鲜； 2. 鱼头之精华在鱼脑，所以应先整炸鱼头，不使脑液流失，汤开后撇净浮沫，再将劈好的鱼头下入，用大火将鱼脑“顶”出。可使汤鲜味醇并富营养； 3. 细姜丝、凤眼蒜片、娥眉葱丝行业称“大佐料”； 4. 因有过油炸制过程，需准备植物油1000克。

1.鱼唇没有鲜味,高汤泡养以求鲜. 2.奶汤熬好时即时使用,不能停留过久. 3.若认为豌豆尖带腥味,可换豆腐菜,生菜等.

1. 因有油发鱼肚过程，需准备植物油1000克； 2. 锅放火上添油（油要超过鱼肚的4～5 倍），用中火把油加热到50℃～60℃，将鱼肚放入，使油温下降至30℃～40℃，将鱼肚用温油浸泡回软，捞出逐个切开，放油锅内，用勺压住，使油温逐渐上升到50℃～60℃浸炸。见鱼肚表面起泡时翻身继续浸炸，如油温升高，将锅端离火口，待油温下降后再端上，如此反复顿火，将鱼肚炸透。炸透的标准是：鱼肚捞出用勺拍断，断面处呈蜂窝海绵状。将炸好的鱼肚放一盆内，先用重物压住，再倒入开水（水要超过鱼肚）使其涨发回软，反复3～4 次换开水，使鱼肚全部回软后，捞出挤去水分，根据菜品需要，切或片成不同形状，再放开水中氽2～3 次，将油质漂去，用开水浸泡，每天换开水两次。烹制时用头汤氽一下，即可使用。

制作花椒水时，以1两花椒6斤水的比例，提前一天烧开，并浸泡一晚即可。

1. 桂鱼背鳍刺硬有毒，剖腹去内脏时，可先在鱼肛门处划口。用火钳从鱼嘴插入肚内，用力转动，取出鱼鳃和内脏。既安全又能保持鱼形完整； 2. 鱼身两面剞的刀纹深度、间距要一致； 3. 鱼要蒸至肉酥透味，鱼目凸出才好。各色调料要分次使用，煨前用沸水烫过； 4. 薄芡按其性质分为流芡和米汤芡。这些芡汁浇在菜上，一部分粘在菜肴上，一部分从菜肴向盘中呈流泻状态，本菜用芡汁”即属流芡。鱼煨后淋以熟猪油，使鱼更为增鲜。

本品需鸡汤约500克。

1. 大黄鱼选用500 克至700 克一条为宜； 2. 雪里蕻，即是芥菜，又名雪菜，在此菜中只用雪菜梗，不用菜叶。

1. 选用2500克左右的新鲜大花链鱼头（花链书名镛鱼，俗称胖头鱼、包头鱼），切取鱼头时要连一截鱼肉，劈取鱼头时应保留鱼脑； 2. 炒锅与锅盖应洗刷干净，加盖烧煮中途不要启盖，否则汤不净，色不浓； 3. 氽煮时不可加盐，汤浓后再调味。

片好的肚片不上浆，直接烩制，烩菜的汤汁较多，可适当勾芡，注意不可出现粉疙瘩，肚片不可久煮，以保其鲜嫩。

本品最好使用鸡汤，口感更好。本品香菇均为水发香菇。 制作花椒水时,以1两花椒6斤水的比例,提前一天烧开,并浸泡一晚即可。

蹄筋选用色白干净长而粗壮的猪后脚筋烹制此菜，要用油发的方法发制。烧制时用小火，保持奶汤洁白。勾芡时不要等汁烧沸，否则会损失奶中的营养，泡沫还影响汤汁的美观。牛奶与水淀粉基本上是同时下锅，成芡后即时出锅。调制嫩鸡茸的方法与“铃钟鸡”相同。

1. 猪臀尖肉要去皮，去肥膘。采用交叉直刀，刀深约为肉的五分之三，两面剞成网状； 2. 氽制核桃肉，水要滚沸，采用中火，逐个下入。千万不要搅动，待再浮起时，略搅，捞出； 3. 勾二流芡，做到明汁亮芡。

本品需鸡汤约500克。

本品最好使用清汤约650克。

1. 水发海参：海参放入80℃的水中，继续加热，不断搅动，使之受热均匀，水沸后停火，开盖，海参于原锅内浸泡18 个小时左右，参体变软时，捞出，浸入清水中，剖腹，去掉肠子，冲洗干净，再放入水中烧沸后放入冷水锅中，加热煮沸约20 分钟捞出，浸泡在冰水中。未软的海参再回锅重煮，直至全部变软为止。此时参体膨胀均匀，无硬心，颤动有弹性，色泽由深变浅，呈黄褐色，背部光亮，半透明。接着再用冰水浸泡3 次。第1 次浸泡2～3 小时；第2 次换新冰水，浸泡12 小时，此时海参的含水量可为干品重的4 倍；第3 次换新冰水浸泡，经5 天左右，则成为成品。成品参体挺直，呈圆筒形，富有弹性，肉刺完整，持之颤动，色泽鲜亮，近于半透明。一般胀发率为7.5～8。 2. 发制海参时应注意下列事项： ①发制过程中，物料和用具必须干净，不得沾有油分、盐、碱等，以免影响发制质量。