1. 制作虾胶时，应使用鲜虾肉，并洗净去掉沙线； 2. 虾胶应以挞（摔）为主，以拌为辅； 3. 打制虾胶时，若顺逆兼施，虾胶会出现“翻”和不爽； 4. 核桃仁塞入虾丸时，虾胶要封好，不可露出核桃仁； 5. 猪肥膘切后入冰箱速冻，再拌入虾胶中，否则集结成块，不易拌匀，直接影响菜肴质量； 6. 虾胶中尽量不要放生粉，否则口感不爽，易失去风味，如虾肉不够新鲜可适当加入； 7. 核桃仁一定要去皮，否则有苦涩味； 8. 炒芥兰时要使用姜汁酒和白糖，以去苦增鲜； 9. 此菜汁少，裹匀虾丸即可； 10. 因有过油炸制过程，需准备植物油750克。

1. 浸泡好豉的水用纱布过滤后备用； 2. 蒸扣碗，大火气足，蒸1 小时以上，以酥烂为准。

1. 要选用新鲜河虾仁； 2. 浆虾仁时，加精盐5克、鸡蛋清50克，用竹筷顺同一方向搅拌至有粘性时，放入味精3、湿淀粉50克搅匀，放置2 至3 小时，使之胀透即成； 3. 因有虾仁划油过程，需准备熟猪油700克。

1. “爆墨鱼花”要求刀工精细； 2. “爆墨鱼花”要旺火速烹； 3. 因有过油炸制过程，需准备熟猪油1000克。

1. 制作风鸡，宰杀前12～24 小时不喂饲料，只喂清水。停食后宰杀的鸡出血干净，肉质鲜嫩； 2. 做风鸡最好选用当年的雏鸡，尤其以阉割后的肥鸡为最好； 3. 鸡在风干时，要挂在无日光直照、通风凉爽的地方。注意刀口朝上，防止漏卤，使风鸡变老； 4.风鸡也可与肉类同炖，鲜香四溢，味厚纯美； 5. 风鸡也可先放入冷水中浸透，然后放入凉水锅内，用旺火顶沸，慢火炖熟，然后端下锅，使其慢慢冷凉，捞出剔骨，切条装盘，淋花椒油即成。

要选用新鲜的青鱼头、尾、肠、鱼肠要洗净肠内粘液，否则有异味。

1. 鱼唇沙、骨要去尽，鱼唇要至软糯； 2. 味不宜过浓、过厚； 3. 此菜中的鸡肉只起提鲜增味作用。

备熟猪油1000克，实耗约250克。

糯米熟后，加猪油拌匀，油润光亮，色味俱佳。

本品需鸡汤约500克，如果没有鸡汤可用清水代替。

因为制作过程中需要炸制，所以要备熟豆油1500克，实耗约150克。

备熟猪油1000克，耗50克。

1. 熊掌以前掌质地最佳，若用新鲜熊掌，可用温水泡软。除去毛皮及硬壳，用水反复冲洗干净，加清水煮熟捞出，抽去骨头，放入汤碗内，加盐、料酒、葱姜末，入笼蒸烂取出，滗出汤汁不用，然后灌入鸡汤，放入猪骨、猪皮、鸡骨架，再入笼蒸透取出，稍凉，用刀片成薄片待用； 2. 扒菜要求质地软烂，汁浓味厚，故熊掌必须蒸熟蒸烂，用原来的汤汁，或改用高级母汤或清汤兑好味，然后晃锅勾芡亦可； 3. 勾芡后淋入适量明油，可使本菜色泽鲜艳，明汁亮芡。

炒好糖色，不可焦糊，少加水，慢着火，最后将汁收浓，红亮油润，软糯可口。

1. 猪蹄膀最好选用新鲜的薄皮嫩肉的金华“两头乌”小花猪的后蹄膀。炖制前，双蹄均应先用沸水氽煮处理，以去除异味； 2. 汤水要一次放足，加盖旺火煮沸，再移置小火上炖至酥熟，中途不宜加水，以保持原汁原味； 3. 盐不能放得太早； 4. 此菜如将双蹄改用咸肉与鲜肉同炖，配以竹笋等料，俗称“咸笃鲜”，也有类似的风味特色； 5. 火踵即火腿的圆蹄部分。

本品最好使用鲜汤1000克。

1. 茄子选用新鲜的嫩茄子，老茄子籽黑口感不佳； 2. 烧茄子宜用小火，如此茄子软烂，但形体圆整； 3. 味精应在菜肴出锅前放入，因味精的最佳溶解度为60～90 度，如果继续加热，温度升高，鲜味便会减小； 4. 因有过油炸制过程，需准备熟猪油750克。