爆墨鱼花
菜系：浙菜
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材料：
制作提示：
1. “爆墨鱼花”要求刀工精细；
2. “爆墨鱼花”要旺火速烹；
3. 因有过油炸制过程，需准备熟猪油1000克。
口味描述：
1. “爆墨鱼花”要求刀工精细；
2. “爆墨鱼花”要旺火速烹；
3. 因有过油炸制过程，需准备熟猪油1000克。
操作步骤：
1. 将墨鱼肉上剞麦穗花刀，再切成5 厘米、宽2.5 厘米的长方块；
2. 取小碗一只，放入精盐、黄酒、胡椒粉、白汤75毫升和湿淀粉，调成芡汁；
3. 取两只炒锅，分别置旺火上，一只加清水1000毫升烧沸；
4. 一只下入熟猪油烧热；
5. 先将墨鱼投入沸水锅中一汆，立即捞出，沥去水；
6. 接着投入七成热的油锅中炸至八成熟，倒入漏勺，沥去油；
7. 原炒锅留底油25 克，下入蒜末、葱末、姜未煸香，倒进墨鱼，烹入芡汁，快速翻炒，使卤汁紧包墨鱼即成。