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  • 宫门献鱼 宫门献鱼口味:咸鲜味浏览次数:802
    主料:鳜鱼

    1. 焖鱼时酱油不可多加,因鱼已炸上色,多加则发黑; 2. 制米汤芡时,下湿淀粉后要推炒均匀。不然淀粉没溶开出现疙瘩; 3. 鱼摆入盘中,汁芡不宜多,否则易串味; 4. 因有过油炸制过程,需准备花生油800克。

  • 晾肉 晾肉口味:咸甜味浏览次数:372
    主料:水面筋

    1. 在烹制方法6中,倒入锅中的开水要浸没肉9 厘米; 2. 晾好的红曲水入锅前,先用细箩过滤,并以浸没肉为标准,不足时可添些清水; 3. 因有过油炸制过程,需准备花生油1000克。

  • 脯雪黄鱼 脯雪黄鱼口味:咸鲜味浏览次数:309
    主料:大黄鱼

    1. 鱼片厚一些,薄则易碎; 2. 打蛋泡糊时忌沾油、盐、糖和混入蛋黄。油脂可减少蛋泡糊的体积和稳定性,破坏气泡的形成;食盐可减慢蛋白的打泡时间,使糊变软;糖则推迟泡末发生,使糊体积变小,蛋黄内含油脂故不能混; 3. 鱼分三段三色,故称龙头凤尾雪花身; 3. 因有过油炸制过程,需准备熟猪油500克。

  • 老龙入海 老龙入海口味:蒜香味浏览次数:593
    主料:鳝鱼

    1. 水发海参:刺参先用温水浸泡数小时,捞出放入铝锅中,加清水高出参体两倍,上旺火烧开即离火,原汤浸泡10 小时左右,捞出剖腹去肠,洗净泥砂,再上火烧开煮透,离火焖上,一般2 天后即可使用。发透的海参,可用凉水浸泡,每天换水2

  • 铁板串烧虾 铁板串烧虾口味:咸鲜味浏览次数:453
    主料:海虾

  • 台浦还珠 台浦还珠口味:咸鲜味浏览次数:309
    主料:虾仁

    1. 制作虾胶时,应使用鲜虾肉,并洗净去掉沙线; 2. 虾胶应以挞(摔)为主,以拌为辅; 3. 打制虾胶时,若顺逆兼施,虾胶会出现“翻”和不爽; 4. 核桃仁塞入虾丸时,虾胶要封好,不可露出核桃仁; 5. 猪肥膘切后入冰箱速冻,再拌入虾胶中,否则集结成块,不易拌匀,直接影响菜肴质量; 6. 虾胶中尽量不要放生粉,否则口感不爽,易失去风味,如虾肉不够新鲜可适当加入; 7. 核桃仁一定要去皮,否则有苦涩味; 8. 炒芥兰时要使用姜汁酒和白糖,以去苦增鲜; 9. 此菜汁少,裹匀虾丸即可; 10. 因有过油炸制过程,需准备植物油750克。

  • 火踵蹄膀 火踵蹄膀口味:咸鲜味浏览次数:309
    主料:猪肘金华火腿

    1. 猪蹄膀最好选用新鲜的薄皮嫩肉的金华“两头乌”小花猪的后蹄膀。炖制前,双蹄均应先用沸水氽煮处理,以去除异味; 2. 汤水要一次放足,加盖旺火煮沸,再移置小火上炖至酥熟,中途不宜加水,以保持原汁原味; 3. 盐不能放得太早; 4. 此菜如将双蹄改用咸肉与鲜肉同炖,配以竹笋等料,俗称“咸笃鲜”,也有类似的风味特色; 5. 火踵即火腿的圆蹄部分。

  • 盘兔 盘兔口味:咸鲜味浏览次数:307
    主料:兔肉

    1. 兔丝顺其肉的纹路切,这样上浆及烹制时,兔丝不会断碎; 2. 兔丝过油,锅要净,先在火上烧热,后用油涮,再重置火上,放入凉油,待四至五成热时即可下入兔丝,滑的时间一般为1 分钟左右; 3. 因有过油炸制过程,需准备花生油750克。

  • 两色腰子 两色腰子口味:糟香味浏览次数:562
    主料:猪腰子鸡腰子

    1. 猪腰选新鲜的,(冷冻后易脱水)。先撕去外膜,再片开,去腰臊,里面朝上置菜墩上,先坡刀剞,再立刀刻,两遍刀口交叉,深度为原料的2/3,使之成为麦穗形花纹; 2. 猪腰挂糊不可太稀,太稀、下油锅后,糊浆焦化,花纹不显著; 3. 炸猪腰时,火要旺,油要热,油冷不易开花脱糊; 4. 因有过油炸制过程,需准备花生油1000克。

  • 七星螃蟹 七星螃蟹口味:炸烧味浏览次数:356
    主料:蟹肉蟹黄肥膘肉黑鱼

    本品有过油炸过程,需备花生油约750克。 花椒水制作方法:制作花椒水时,以1两花椒6斤水的比例,提前一天烧开,并浸泡一晚即可。

  • 锅巴酸辣鱿鱼 锅巴酸辣鱿鱼口味:酸辣味浏览次数:354
    主料:

    本品有过油炸过程,需备花生油约500克。

  • 芙蓉羊肚菌 芙蓉羊肚菌口味:咸鲜味浏览次数:273
    主料:羊肚菌

    此菜羊肚菌选用个大、整齐、色泽一致的优质品,发透洗净,瓤好鱼茸后,蒸制的时间不可长,保持软嫩。银耳用清汤泡发,为的是增添银耳的鲜味,使银耳有足够底味。

  • 鸦蛋醪糟 鸦蛋醪糟口味:糟香味浏览次数:317
    主料:糯米鸡蛋

    1. 酒糟四季用量不同,春30 克,夏25 克,秋35 克,冬40 克; 2. 发酵四季需时不同,冬3 天,夏1 天半,春秋2 天半。

  • 万寿元鱼 万寿元鱼口味:咸鲜味浏览次数:284
    主料:甲鱼

    1. 元鱼要充分焯透去腥,蒸烂,但要始终保持完整,装锅注意刀面使人感到协调美,色泽要明快,搭配合理,注入汤汁不能太满,到八成即可,防止沸后跑锅; 2. 酒锅上桌时注意不要烫着宾客,动作要稳、准、快。锅内汤汁要随时添加,

  • 生菜龙虾 生菜龙虾口味:酸甜味浏览次数:390
    主料:龙虾番茄

    本菜选用的是鲜龙虾一只,约重1500克。

  • 金钱虾仁 金钱虾仁口味:咸鲜味浏览次数:425
    主料:虾仁荸荠

    1. 滑虾仁前要将锅洗净,再将炒锅置旺火上烧热,放入猪油涮锅,锅上旺火,加入凉猪油烧至四成热放入虾仁滑制。这样可不粘锅,并保持虾仁色泽洁白; 2. 鸡脯肉放在铺有肉皮的案上,用刀背反复砸,边砸边挑筋,中间点点凉水(不粘刀),砸至成茸泥状无筋时即可; 3. 蒸蛋卷前要用洁净白纱布将其包紧,(馅心不散,易于下刀)上笼蒸制; 4. 因有滑油过程,需准备熟猪油500克。

  • 菠萝莲子 菠萝莲子口味:酸甜味浏览次数:324
    主料:莲子菠萝

  • 白切羊肉(湖北宜都) 白切羊肉(湖北宜都)口味:咸鲜味浏览次数:514
    主料:

  • 干焗蟹塔 干焗蟹塔口味:咸鲜味浏览次数:322
    主料:蟹肉虾仁

    1. 蟹盖一定要用布抹干,否则虾胶无法粘牢; 2. 蟹塔蒸出后,迅即将面粉落在塔身上,不要太厚; 3. 在?或炸的过程中,一定要掌握好油温,使其色泽金黄且外焦里嫩。

  • 高平烧豆腐 高平烧豆腐口味:微辣浏览次数:356
    主料:豆腐渣

    豆腐用旺火烤成黄色,但不能烤焦,若用油炸,便失去正宗风味。

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