硝酸钠是一种盐,为食品添加剂。加多了危害人的健康。

1. 要选用新鲜的鱼肉。 2. 鱼肉丸子要大小基本一致。 3. 做鱼肉泥时要搅匀上劲后，最后调味，丸子要凉水下锅。

1. 本品有油炸过程，需备香油约1000克； 2. 狗肉筋胳应清除干净，肉应横切。

1. 拌馅时应吃够水分，水豆粉量宜少，保持心馅细嫩； 2. 心馅宜稍干，便于卷制成形； 3. 本品有油炸过程，需备菜油约500克。

选用肥三瘦七的猪肉。

1. 选用湖南洞庭湖所产鲴鱼的鱼膘于制而成的鱼肚，此肚涨发后，色白质嫩； 2. 发鱼肚多换几次水，每次换水都要用冷水洗后再煮，使鱼肚缓缓发开，发过则糊软，不足则僵硬，捏之有弹性，滑而不粘即可； 3. 发制好的鱼肚，不宜久存，以防变质。

1. 芡汁分两种，将调料和水淀粉兑在一起，称为“碗芡”。汤汁、调料下锅再用水淀粉勾芡，称之为“跑马芡”。烹制此菜，采用“跑马芡”技法，勾成“玻璃芡”； 2. 因有过油炸制过程，需准备花生油1000克。

原料海参，选择八只小海参，考虑好摆盘及造型。

1. 煎制时须降低火力，以防煎糊； 2. 应掌握鸡蛋、豆粉、清水的比例，鸡蛋太少，清水太多，成菜就不够松泡。

1. 本品有油炸过程，需备色拉油约500克； 2. 麻雀码料要彻底，否则口味不鲜香； 3. 氽制时应迅速，以使麻雀定型美观，表皮紧脆。

1. 本品有油炸过程，需备猪油约500克； 2. 干豆粉应扑入刀口，以防炸制时粘连，影响成形； 3. 炸制时间不应过长，以保持肉细嫩。

1. 海参宜在烧制过程中将味吃足，也可带椒盐味碟上桌，以增加海参味感； 2. 本品有油炸过程，需备菜油约500克； 3. 炸制时宜用七成热油温炸制，以保持菜品酥香。

上笼蒸鸡，视鸡之老嫩，以熟为准，约30 分钟左右。

1. 潮州红炖鱼翅，净焖炖时间要6个小时，6 个小时分为三个阶段：前3个小时武火，是因鱼翅胶质不浓，中1个半小时文火，是因鱼翅开始有胶质，后1个半小时火力更弱，是因鱼翅胶质大，将近收汁，保持火路似滚似不滚的状态，这样才能保证既够火，又不烧焦； 2. 泡发鱼翅过程是，先将鱼翅的翅尾用剪刀剪掉3 毫米，然后再用清水浸6个小时，后用沸水慢火煲，到翅皮的沙能洗得出为度。把鱼翅连原水倾倒于盆中泡浸，候水冷至可以下手时用小刀刮洗干净。然后再用沸水慢火把鱼翅再煲，至可以脱骨时，把鱼翅捞起落清水中浸之。然后拆去鱼翅的硬软骨，和翅脚的皮臭肉等。鱼翅再用沸水滚过。然后捞落盆漂冷，用清水浸之，第二天早上把鱼翅再用沸水滚过，再漂冷，再浸清水，晚上再滚，再漂、再浸，在泡发鱼翅整个过程中须花2～3 天的功夫，这样才能使鱼翅本身够水分和去净臭腥味； 3. 在最后鱼翅要焖炖时，还必须经过一次捞、肃，即用沸水把翅再滚过（即为捞），然后用少量沸水，加入黄酒、酱油、姜、葱与鱼翅同滚一下（即为肃）； 4. 需准备光老母鸡1250克、五花肉750克、猪手750克、火腿脚50克、猪皮250克，与鱼翅同焖炖用，使鱼翅能够有其之鲜味。

虾茸上浆，先加盐和匀，再加其它辅料，顺一个方向搅打上劲，脆嫩不散，是为佳品。