潮州烧雁鹅
菜系：私家菜
浏览次数：423次
材料：
制作提示：
1. 此菜原系用雁鹅为主料，现以家鹅代替；
2. 南姜为潮州特产，皮红、肉黄、姜香、味浓，如没有用普通姜也可；
3. 雁鹅炸至用筷子插入胸肉无血水流出即熟；
4. 酸甜菜为配菜之用，糖醋萝卜、糖醋黄爪均可，比例是主料500克加150克白糖、7.5克白醋、5克盐、少许鲜辣椒，腌6小时即可；
5. 潮油甜酱，将潮安豆酱100克加入清水150克搅匀，滤净，用中火烧热炒锅，下熟猪油100克，放入葱条25克炸至金黄色弃掉，加入豆酱和甘草
0.5克、白糖250克约煮10分钟，溶解后去掉甘草，用干面粉、八角调稀勾芡，推匀即成；
6. 因有过油炸制过程，需准备熟猪油2500克。
口味描述：
1. 此菜原系用雁鹅为主料，现以家鹅代替；
2. 南姜为潮州特产，皮红、肉黄、姜香、味浓，如没有用普通姜也可；
3. 雁鹅炸至用筷子插入胸肉无血水流出即熟；
4. 酸甜菜为配菜之用，糖醋萝卜、糖醋黄爪均可，比例是主料500克加150克白糖、7.5克白醋、5克盐、少许鲜辣椒，腌6小时即可；
5. 潮油甜酱，将潮安豆酱100克加入清水150克搅匀，滤净，用中火烧热炒锅，下熟猪油100克，放入葱条25克炸至金黄色弃掉，加入豆酱和甘草
0.5克、白糖250克约煮10分钟，溶解后去掉甘草，用干面粉、八角调稀勾芡，推匀即成；
6. 因有过油炸制过程，需准备熟猪油2500克。
操作步骤：
1. 胡椒粉、香油、味精、猪油拌匀成胡椒油，待用；
2. 将桂皮、八角、甘草放入小布袋里，扎口；
3. 将调料袋放入瓦盆，加清水3000毫升、酱油、精盐、白糖、黄酒，用中火烧沸；
4. 再放入宰净肥鹅转用小火滚约10分钟后，倒出鹅腔内的汤水；
5. 再放入瓦盆中，边滚边转汤，约30 分钟至熟；
6. 将滚熟的鹅取出晾凉后，片下两片鹅肉，脱出四柱骨，把鹅脊骨剁成方块；
7. 再用湿淀粉10克将鹅肉拌匀；
8. 另用湿淀粉20克涂匀鹅皮；
9. 炒锅用中火烧热，下油至五成热，先放鹅肉皮向上，端离火口炸浸，边炸边翻动；
10. 约炸7 分钟再端回炉上，继续炸至骨硬皮脆，呈金黄色时捞起；
11. 把油倒回油盆，把鹅骨放入碟中；
12. 将鹅肉料切长6 厘米、宽4 厘米、厚5 毫米的块，覆盖在骨上；
13. 用酸黄瓜和香菜镶边；
14. 将胡椒油淋在上面，以潮州甜酱佐食。