1. 用沙锅当容器有保温效果，防止鱼头因变凉而影响肉质并产生腥味； 2. 鱼头用黑鲢鱼头比白鲢鱼头好吃，挑选时以鱼头圆润，鱼身肥短者为佳； 3. 为取吉祥兆头，用鱼头为材料做成的菜都可以称为独占鳌头、鸿运当头。

1. 此菜原系用雁鹅为主料，现以家鹅代替； 2. 南姜为潮州特产，皮红、肉黄、姜香、味浓，如没有用普通姜也可； 3. 雁鹅炸至用筷子插入胸肉无血水流出即熟； 4. 酸甜菜为配菜之用，糖醋萝卜、糖醋黄爪均可，比例是主料500克加150克白糖、7.5克白醋、5克盐、少许鲜辣椒，腌6小时即可； 5. 潮油甜酱，将潮安豆酱100克加入清水150克搅匀，滤净，用中火烧热炒锅，下熟猪油100克，放入葱条25克炸至金黄色弃掉，加入豆酱和甘草 0.5克、白糖250克约煮10分钟，溶解后去掉甘草，用干面粉、八角调稀勾芡，推匀即成； 6. 因有过油炸制过程，需准备熟猪油2500克。

1.姜汁味的汁水颜色不宜过浓,以不掩盖原料本色为准. 2.老姜刮皮捣舂不能用铁器,防止发黑,影响风味. 3.如果用香醋,可直接用老姜挤汁用.

本品有油炸过程，需备花生油约500克。

1.三七汽锅鸡有混合蒸法,分蒸法和先炸后混法等区别,本例是采用混合蒸法,所以不宜带骨. 2.蒸锅最好采用土锅,两锅接头地方用绵纸或布条密封好. 3.蒸制时中途不宜断火和加水.

1.鱼唇没有鲜味,高汤泡养以求鲜. 2.奶汤熬好时即时使用,不能停留过久. 3.若认为豌豆尖带腥味,可换豆腐菜,生菜等.

为使此菜口感更好，需备高汤适量，如果没有高汤可用清水代替。

因为制作过程中“排骨坯”需要炸制，所以要预备香油500克，实耗约26克。

预备熟猪油500克，实耗约50克。

1. 猪腰选新鲜的，（冷冻后易脱水）。先撕去外膜，再片开，去腰臊，里面朝上置菜墩上，先坡刀剞，再立刀刻，两遍刀口交叉，深度为原料的2/3，使之成为麦穗形花纹； 2. 猪腰挂糊不可太稀，太稀、下油锅后，糊浆焦化，花纹不显著； 3. 炸猪腰时，火要旺，油要热，油冷不易开花脱糊； 4. 因有过油炸制过程，需准备花生油1000克。

备熟猪油500克，实耗75克。

1. 必须选用上好生粉（即绿豆粉），才能制成“三不粘”； 2. 炒糊，顺同一方向搅动，使蛋黄、油和生粉充分乳化，至颜色嫩黄，不粘锅时出勺。

1. 不用花生，代以核桃仁，去皮炸黄，掺入油面之中，滋味更美； 2. 鲜桔皮少许，切成细末，兑入糊中，桔香醇浓，更无羊油膻味。

1. 鱼肉先腌后烧，别有风味； 2. 备熟猪油750克，实耗约75克。

此为汤菜，为保持豆腐细嫩，用小火焖透入味，改大火煮沸，加菜苞一烫，立即上桌。