备熟猪油1000克，耗50克。

本品最好使用鲜汤1000克。

1. 茄子选用新鲜的嫩茄子，老茄子籽黑口感不佳； 2. 烧茄子宜用小火，如此茄子软烂，但形体圆整； 3. 味精应在菜肴出锅前放入，因味精的最佳溶解度为60～90 度，如果继续加热，温度升高，鲜味便会减小； 4. 因有过油炸制过程，需准备熟猪油750克。

1. 固始风鸡只能在隆冬之季制做，其他季节制做易腐烂变质； 2. 以风鸡为基础，可制做多种冷菜，如用辣椒油、姜汁、花椒油调制出各味冷菜； 3. 所谓三合油，是指酱油、醋、香油三种调味品拌在一起。

1. 烤用工具必须使用特制的铁锅作传热媒介； 2. 烤制时必须上烤下烘，相互配合，烘烤得当； 3. 食时必须佐以姜末、香醋以使其具有蟹黄味道； 4. 泡发鱼肚时，切忌与煮虾、蟹的水接触，以免沾染异味。

1. 制作此菜关键在于刀工和火候，用花刀坡法将腰子解成麦穗花形，要求刀口深浅间距整齐划一，细致美观；油炸时，火要旺，油要热，重油一次，使其外脆里嫩； 2. 因有过油炸制过程，需准备花生油500克； 3. 清洗和腌渍腰花，沥去水，用净布搌干后再烹制，保证入味和易于挂糊。

1. 兔丝顺其肉的纹路切，这样上浆及烹制时，兔丝不会断碎； 2. 兔丝过油，锅要净，先在火上烧热，后用油涮，再重置火上，放入凉油，待四至五成热时即可下入兔丝，滑的时间一般为1 分钟左右； 3. 因有过油炸制过程，需准备花生油750克。

1.新鲜山药质地松软，久煮易化，所以不能太早加入，待其他材料熟软后才可加入； 2.烧煮的中途要将材料多翻动，以便受热及人味均衡，但山药入锅后，要小心翻动，以免碎掉。

1. 此菜关键在于伊面制作，如手工刀切面条，应注意均匀一致，粗细约2 毫米。太细易碎，太粗在烹制时易夹生，且不易入味； 2. 面条炸时油温要高（约7 成热），500 克面要分3 次炸完，多则炸不透，影响质量； 3. 烧面时老抽应最后点入，过早放，则面条乌黑不亮，口感发苦； 4. 烧面的汤汁不宜收太干，否则不滑爽，有油腻感； 5. 因有过油炸制过程，需准备植物油500克。

1. 本品蒸制，以猛火为主，在水烧沸时上笼，迅速蒸熟即可，以为主，以保其鲜嫩； 2. 因有过油炸制过程，需准备植物油1500克。

因有牛肉片滑油过程，需准备花生油750克。

1. 上汤：老母鸡2000克，瘦猪肉2000克，火腿700克，味精50克，清水10千克。大火烧开，撇去浮沫，小火慢炖，保持微沸，约5 小时之后即成； 2. 二汤：将熬过上汤的鸡、瘦猪肉和火腿，再加入清水10千克，精盐50克，味精50克，再熬5 小时，用隔汤布滤过，就是二汤； 3. 水发鱼唇：将干鱼唇盛入容器内，冲入开水，盖上盖，焖三、四小时，即进行褪沙（和鱼皮褪相同），如有褪不下的，可再用水焖一次。褪沙后再加开水用小火煮到能去骨时，轻轻地抽去骨（保持形整不坏），剪去腐朽边沿，用凉水冲泡去腥味和胶质，用凉水泡上，每天换水1～2 次，或入冰箱保鲜室存放。

用整葱切段，垫底后使鱼身高于盘面，蒸时蒸气流通受热均匀，且易成熟，缩短加热时间，保持鱼肉鲜嫩，一般蒸15 分钟即可。

1. 制作葱椒：将花椒用黄酒浸泡柔软，与葱、姜一起剁成碎泥，装入小坛内密封备用； 2. 鱼片挂糊不可乱抓，鱼片肉嫩易碎，挂糊时轻轻拌匀即可； 3. 炸时不可一下将鱼全部下锅，要一片片地沿锅边放入，以防粘连； 4. 因有过油炸制过程，需准备花生油1000克，实耗60克。

1. 鱼去内脏，不要碰破鱼胆，以防胆汁沾在鱼肉上，使制成的菜肴带有苦味，影响菜肴的品质； 2. 煎鱼时，要不断晃锅，以保证鱼不粘锅，保持鱼整体形态，不脱皮； 3. 煮鱼时要等汤汁收浓成为乳白色时，再放入其它调味品，以保持鱼本身的鲜味。