1. 制作葱椒：将花椒用黄酒浸泡柔软，与葱、姜一起剁成碎泥，装入小坛内密封备用； 2. 鱼片挂糊不可乱抓，鱼片肉嫩易碎，挂糊时轻轻拌匀即可； 3. 炸时不可一下将鱼全部下锅，要一片片地沿锅边放入，以防粘连； 4. 因有过油炸制过程，需准备花生油1000克，实耗60克。

西红柿、青椒、绿豆芽在开水中一烫即出，不可烫过火。最好烫后能在冷开水中过一下，使其迅速冷却，保持其营养成份和口感。

1.使用花椒盐时,花椒炒香,盐炒热,现舂现用效果才好,比例2:1. 2.此味如果有喜辣者,可以把辣椒油放在旁边,行话称

1. 本品有油炸过程，需备花生油约500克； 2. 花椒油制作方法：锅内加适量植物油烧热，放入花椒适量，炸出香味，捞出花椒即可。

因需要炸制，所以要备芝麻油1000克，实耗约100克。

1. 鱼要选择鲜活的； 2. 用旺火蒸不宜过长，切勿蒸老； 3. 花椒油制作方法：锅内加适量植物油烧热，放入花椒适量，炸出香味，捞出花椒即可。

西葫芦又称茭瓜。

1. 鲜黄花菜有微毒，必须经过掐把、抽心、水焯、挤水方可食用； 2. 炒配料时，要先下液体后入固体，易于固体化开。

1. 猪肝粘滑，切片后可在清水中过一下再切丝。烫猪肝时间不宜过长，一氽即可，时间长了猪肝丝变老且易碎； 2. 肝丝与鸡泥搅拌时，不可使劲搅，应轻轻抓提，以防肝丝破碎； 3. 炸制肝卷，先用中火炸至外皮挺住即捞出，待油温再升高时，将肝卷倒入油中炸至柿黄色，待外皮酥脆，捞出装盘，随即上席； 4. 因有过油炸制过程，需准备花生油1500克。

1. 此菜最好用牛柳，也可代以去筋牛腿肉，但原料必须新鲜； 2. 牛肉在腌制时，根据质量可适当增减食粉和清水比例。牛肉老，应多加水，适量增加食粉，以能使其鲜嫩； 3. 牛肉腌制时间应充足，太短则食粉未起作用，肉质不嫩； 4. 黑胡椒汁调料比例要准确，口味咸、鲜、微甜，黑胡椒及干葱的香味突出； 5. 铁板用中火烧热即可，大火易将铁板烧红，盛入菜肴会出现糊底现象； 6. 原料下锅，要勤搅动，使其受热均匀。油温不要低于六成。如过低易出现原料脱水、脱浆，失去滑嫩效果； 7. 此品炒菜、盛菜、上菜都要求动作迅速，准确，一个环节掌握不好，功亏一篑。

因为制作过程中需要过油炸制，所以要备植物油1000克，实耗75克。

1.选用嫩母鸡。 2.鸡丝不能用力切，用手撕，越细越好。 3.油锅六成热，中火蹲炸，随下随炸随捞，用纸吸干油是成功的关键。