肝签
菜系：河南菜
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材料：
制作提示：
1. 猪肝粘滑，切片后可在清水中过一下再切丝。烫猪肝时间不宜过长，一氽即可，时间长了猪肝丝变老且易碎；
2. 肝丝与鸡泥搅拌时，不可使劲搅，应轻轻抓提，以防肝丝破碎；
3. 炸制肝卷，先用中火炸至外皮挺住即捞出，待油温再升高时，将肝卷倒入油中炸至柿黄色，待外皮酥脆，捞出装盘，随即上席；
4. 因有过油炸制过程，需准备花生油1500克。
口味描述：
1. 猪肝粘滑，切片后可在清水中过一下再切丝。烫猪肝时间不宜过长，一氽即可，时间长了猪肝丝变老且易碎；
2. 肝丝与鸡泥搅拌时，不可使劲搅，应轻轻抓提，以防肝丝破碎；
3. 炸制肝卷，先用中火炸至外皮挺住即捞出，待油温再升高时，将肝卷倒入油中炸至柿黄色，待外皮酥脆，捞出装盘，随即上席；
4. 因有过油炸制过程，需准备花生油1500克。
操作步骤：
1. 鸡脯肉去筋剁成泥，加蛋清25克、湿淀粉，放入精盐、味精、葱花、姜汁及花椒，搅打成鸡糊；
2. 生猪肝洗净，切成4 厘米长，1.5 毫米粗细的丝；
3. 将猪肝丝放入开水锅里稍烫一下，用水淘凉，搌干水分；
4. 将肝丝与鸡糊放在一起搅匀后分成4 份；
5. 鸡蛋清50克与湿淀粉放在一起，调成蛋清糊；
6. 猪网油洗净，在开水里蘸一下，搌干水分，截成16 厘米长，宽8～10 厘米的长方形片，共4份；
7. 猪网油平放在案板上，抹一层蛋清糊，顺长放一份肝丝和鸡糊（呈条状），将猪网油的两头折起，卷成直径约2 厘米的卷，逐个做完4 个；
8. 将卷好的肝卷放在盘内上笼蒸熟，取出晾凉，再抹上一层余下的蛋清糊；
9. 炒锅置旺火上，添入花生油，七成热时，放入肝卷，炸成柿黄色酥脆时捞出沥油；
10. 沥干油后切成4 厘米长、1 厘米厚的斜刀块，装盘即成；
11. 外带花椒盐一同上桌。