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筛选条件 河南菜 x

  • 银珠扒熊掌 银珠扒熊掌口味:咸鲜味浏览次数:253
    主料:熊掌

    1. 烹制此菜关键在于涨发; 2. 需准备鸡腿4只约400克,猪肘子750克,作蒸熊掌时盖在熊掌上面。

  • 清炖元鱼 清炖元鱼口味:咸鲜味浏览次数:145
    主料:甲鱼

    1. 元鱼要鲜活,死的有毒,不可食用; 2. 在分离壳与肉时,不要破坏“裙边”,烫完后把膜刷净,以免有腥味; 3. 炖元鱼时,若汤汁滚沸,成汤混浊不清,失“清炖”风味特色。

  • 虎皮卷 虎皮卷口味:咸鲜味浏览次数:164
    主料:油皮

    1. 用双层豆腐皮,是为了防止肉卷破皮,影响美观; 2. 卷肉卷时,要先卷一圈,然后将两头向里折叠,抹点糊粘紧,再卷成卷封紧口; 3. 因有过油炸制过程,需准备植物油1000克。

  • 五香肉 五香肉口味:五香味浏览次数:168
    主料:

    1. 水量以没过肉块1 厘米为宜,熟烂度以用筷子轻易扎透为佳; 2. 选用肥瘦都有的大块肉为佳,成品油润光亮。

  • 磨盘茄子 磨盘茄子口味:咸鲜味浏览次数:140
    主料:

    1. 茄子选用新鲜的嫩茄子,老茄子籽黑口感不佳; 2. 烧茄子宜用小火,如此茄子软烂,但形体圆整; 3. 味精应在菜肴出锅前放入,因味精的最佳溶解度为60~90 度,如果继续加热,温度升高,鲜味便会减小; 4. 因有过油炸制过程,需准备熟猪油750克。

  • 固始风鸡 固始风鸡口味:咸鲜味浏览次数:140
    主料:

    1. 固始风鸡只能在隆冬之季制做,其他季节制做易腐烂变质; 2. 以风鸡为基础,可制做多种冷菜,如用辣椒油、姜汁、花椒油调制出各味冷菜; 3. 所谓三合油,是指酱油、醋、香油三种调味品拌在一起。

  • 三鲜铁锅烤蛋 三鲜铁锅烤蛋口味:咸鲜味浏览次数:176
    主料:鸡蛋

    1. 烤用工具必须使用特制的铁锅作传热媒介; 2. 烤制时必须上烤下烘,相互配合,烘烤得当; 3. 食时必须佐以姜末、香醋以使其具有蟹黄味道; 4. 泡发鱼肚时,切忌与煮虾、蟹的水接触,以免沾染异味。

  • 炸麦穗腰 炸麦穗腰口味:炸烧味浏览次数:142
    主料:猪腰子

    1. 制作此菜关键在于刀工和火候,用花刀坡法将腰子解成麦穗花形,要求刀口深浅间距整齐划一,细致美观;油炸时,火要旺,油要热,重油一次,使其外脆里嫩; 2. 因有过油炸制过程,需准备花生油500克; 3. 清洗和腌渍腰花,沥去水,用净布搌干后再烹制,保证入味和易于挂糊。

  • 干蒸个鱼 干蒸个鱼口味:咸鲜味浏览次数:125
    主料:鲤鱼

    用整葱切段,垫底后使鱼身高于盘面,蒸时蒸气流通受热均匀,且易成熟,缩短加热时间,保持鱼肉鲜嫩,一般蒸15 分钟即可。

  • 葱椒炝鱼片 葱椒炝鱼片口味:椒麻味浏览次数:104
    主料:鲤鱼

    1. 制作葱椒:将花椒用黄酒浸泡柔软,与葱、姜一起剁成碎泥,装入小坛内密封备用; 2. 鱼片挂糊不可乱抓,鱼片肉嫩易碎,挂糊时轻轻拌匀即可; 3. 炸时不可一下将鱼全部下锅,要一片片地沿锅边放入,以防粘连; 4. 因有过油炸制过程,需准备花生油1000克,实耗60克。

  • 陈煮鱼 陈煮鱼口味:奶汤咸鲜浏览次数:155
    主料:鲤鱼

    1. 鱼去内脏,不要碰破鱼胆,以防胆汁沾在鱼肉上,使制成的菜肴带有苦味,影响菜肴的品质; 2. 煎鱼时,要不断晃锅,以保证鱼不粘锅,保持鱼整体形态,不脱皮; 3. 煮鱼时要等汤汁收浓成为乳白色时,再放入其它调味品,以保持鱼本身的鲜味。

  • 两色腰子 两色腰子口味:糟香味浏览次数:170
    主料:猪腰子鸡腰子

    1. 猪腰选新鲜的,(冷冻后易脱水)。先撕去外膜,再片开,去腰臊,里面朝上置菜墩上,先坡刀剞,再立刀刻,两遍刀口交叉,深度为原料的2/3,使之成为麦穗形花纹; 2. 猪腰挂糊不可太稀,太稀、下油锅后,糊浆焦化,花纹不显著; 3. 炸猪腰时,火要旺,油要热,油冷不易开花脱糊; 4. 因有过油炸制过程,需准备花生油1000克。

  • 炒羊油茶 炒羊油茶口味:原本味浏览次数:264
    主料:小麦面粉羊油

    1. 不用花生,代以核桃仁,去皮炸黄,掺入油面之中,滋味更美; 2. 鲜桔皮少许,切成细末,兑入糊中,桔香醇浓,更无羊油膻味。

  • 炸紫酥肉 炸紫酥肉口味:炸烧味浏览次数:203
    主料:

    1. 腌肉时间要保证2 小时以上,在腌制过程中要翻两次身,并用竹签在肉上扎些小孔,以利于入味; 2. 炸肉时,第一次用旺火,炸至表面发硬时捞出,待油稍凉时,用中火炸,时间较第一次要长,捞出再将油加温至七成热时,放入肉炸至柿黄色时即成; 3. 因有过油炸制过程,需准备花生油500克。

  • 毛尖虾仁 毛尖虾仁口味:清香味浏览次数:130
    主料:虾仁

    1. 虾仁用水洗净红筋,以蛋清淀粉上浆,入冰箱保鲜室冷冻2 时许,然后划油炒制,质脆而嫩,口感极佳; 2. 开水烧开,晾凉5 分钟,用90℃的热水泡毛尖,反复两次,颜色碧绿,茶香四溢; 3. 因有滑油过程,需准备熟猪油500克。

  • 鱼兜子 鱼兜子口味:咸鲜味浏览次数:152
    主料:草鱼粉皮

    1. 鱼仁划油,断生即止,勾浓芡,捞出沥油; 2. 鱼兜子包成三角形,注意封严,不可漏馅; 3. 因有过油炸制过程,需准备熟猪油1000克。

  • 番茄煨鱼 番茄煨鱼口味:酸甜味浏览次数:114
    主料:鲤鱼

    1. 必须选用鲜活的“黄河鲤鱼”。去内脏时不要碰破鱼胆,以防胆汁粘在鱼肉上,使鱼肉变苦; 2. 煎鱼时稍稍晃动锅,使鱼受热均匀,不糊、不巴锅; 3. 煨鱼时要边煨边晃锅,不断将汁往鱼身上浇,使其入味均匀透骨; 4. 因有过油炸制过程,需准备熟猪油500克。

  • 商丘羊肉垛 商丘羊肉垛口味:清香味浏览次数:106
    主料:

  • 八卦豆腐 八卦豆腐口味:咸鲜味浏览次数:101
    主料:猪里脊肉油菜心黑鱼肥膘肉

    1. 此为工艺象形菜,要求刀工精细,造型优美; 2. 蒸豆腐,火不要太旺,气不可过足,以免起蜂窝眼。

  • 豫式锅烧鸭 豫式锅烧鸭口味:炸烧味浏览次数:145
    主料:北京填鸭

    1. 锅烧菜式,口味咸鲜,质地酥烂,主料煮透、蒸透、炸透,掌握“透”字三诀,成品上乘; 2. 因有过油炸制过程,需准备花生油2000克。

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