1. 制鸡茸，加入蛋清、料酒和盐后，顺一个方向搅上劲； 2. 蒸“鸽子嘴”火力不可过猛，时间不能过长，以10 分钟之内为限。

蒲菜先焯后焖，既清香又入味，直接爆炒，便失淮阳地方风味特色。

选用“不露天”，为清化笋上品，清香脆嫩，为豫北高档宴席名菜。

肉丝炒熟，炒，是中餐烹调中最常用的独特技法，旺火热油，快速翻拌，是此法的基本特点，成菜清脆鲜嫩。