1. 洗净的白菜要控净水分，以防炸时油放炮伤人。 2. 炸白莱时，切不可炸的时间过长，因时间过长，白菜中的水分将大量流失，使其质感柴老； 3. 栗子片炸熟即可。切不要炸焦； 4. 因有过油炸制过程，需准备花生油1000克； 5. 必须用清汤烧制，因白菜、粟子属于素莱，又经炸制，其鲜味不足，清汤味道鲜醇，用其烧制此菜，即可保持白菜、栗子的美味又可提高菜肴的鲜味。

1. 萝卜选用新鲜、质嫩的刻成人参形； 2. 干贝用冷水泡浸，撕去筋、洗净表面的泥沙，装入小盆内，加清汤、葱、姜、黄酒、上笼蒸至干贝松散时捞出，放凉水中揉洗二三遍，至水底无沙子为度； 3. 炸萝卜时，中间要连续顿火三次，因萝卜水分大，不易炸透； 4. 因有过油炸制过程，需准备熟猪油1000克。

1. 新鲜不糠的白萝卜，选其中段，切6 厘米长的细丝，放入冷水中浸泡20 分钟，以除去异味，捞出沥干水备用； 2. 鸡脯片去皮，案上铺一块肉皮，棕眼向下，将鸡脯肉置于肉皮上，用刀背砸，边砸边挑筋（中间点点水，以防粘刀），至茸泥状便可； 3. 搅拌鸡糊时，一定要加入熟猪油，可增加菜品风味，保证蛋糕软嫩； 4. 此菜需要红绿蛋糕各100克。

1. 主料切薄片，片薄如纸最好，一涮即熟，鲜嫩可口； 2. 涮锅添清汤，若用清水，则风味大减。

1. 炒鸡丝时，要用热锅凉油，下入鸡丝不易巴锅； 2. 炒咸菜时，油不可过热，要防止菜丝炒干，口感不佳。

1. 鸽肉加入调味料腌渍1 小时，使调味料浸入鸽肉，成为复合美味； 2. 鸽肉蒸熟即可，切不可蒸烂脱骨。鸽烂脱骨后无法再将鸽子剁成均匀的核桃块； 3. 炒酱汁和收汁时，火不可过大，过大容易巴锅，使菜肴产生糊味。

1. “顿火”也称“浆透”。为防止在炸制过程中出现外焦、里生、硬心，或温度过高导致原料老化，故在原料加热到一定温度时，将锅端离火口，停一会儿待温度降低后再端至火上，如此反复加热，能使原料熟透而不老化。以达到菜肴外焦里嫩的口感要求； 2. 因有过油炸制过程，需准备花生油1000克。

1. 出骨仔鸡肉平铺案上，用刀身拍一拍，再剞浅十字花刀，然后剁成核桃块，这样可以达到断其筋，使之成菜软嫩； 2. 泡鸡块的水不能倒掉，撇净血沫后继续用。因泡鸡块用的是清汤，清汤乃高级烹调用汤，味道极鲜，泡过鸡后其味更鲜，用此汤烹制此菜，实是鲜上加鲜。

1. 酸、辣、咸三味平均，每味都不要过头，始为豫菜“酸辣汤”正宗风味； 2. 湿淀粉用醋?开，以其勾芡，酸味鲜美。

1. 酸、辣、咸三味平均，一味不能出头，它是河南“糊辣汤”正宗风味； 2. 因有过油炸制过程，需准备花生油500克。

1. 上笼蒸时，越烂越好，大火气足，约需2 小时以上； 2. 需准备鸡腿4只约400克作为蒸猪肘时铺放猪肘上提味。

1. 羊肝挂糊时不要使劲抓，将糊裹上即可。挂好糊的羊肝可加点凉花生油提一提，这样下油锅滑时不易粘连； 2. 因有过油炸制羊肝的过程，需准备花生油750克； 3. 炒羊肝，宜急火快炒，翻两下即出锅，以保持羊肝软嫩。

1. 猪肝粘滑，切片后可在清水中过一下再切丝。烫猪肝时间不宜过长，一氽即可，时间长了猪肝丝变老且易碎； 2. 肝丝与鸡泥搅拌时，不可使劲搅，应轻轻抓提，以防肝丝破碎； 3. 炸制肝卷，先用中火炸至外皮挺住即捞出，待油温再升高时，将肝卷倒入油中炸至柿黄色，待外皮酥脆，捞出装盘，随即上席； 4. 因有过油炸制过程，需准备花生油1500克。

1. 注意取内脏时不要碰破鱼胆，以防胆汁沾在鱼肉上，使鱼肉变苦； 2. 也可先将鱼烧好盛在盘内，炒勺洗净抹干，添油少许，甜面酱用水和好下锅，并将余汁倒入搅匀，淋上香油，浇在鱼身上。此法成菜，面酱清香，色泽光亮，可以效法； 3. 因有过油炸制过程，需准备花生油1500克。

方刺参生产于北海及海南岛一带，体色土黄略发红，个头不大，体形呈四棱形，每个棱面有一行圆形小刺，其品质不如灰参和梅花参，若上高档宴会，宜选灰参和梅花参。

河南厨师有“扒菜不勾芡，功到自然粘”的口诀，准确运用火功，是此菜成功的关键。

扒是豫菜的擅长技法，有白扒、红扒之分，原料下锅先在盘中定型，下锅后只晃勺、翻勺，没有用手勺翻炒动作，入盘时保持原来下锅时形态，多用于大盘装菜，“白扒鲨鱼头”即是一例，成菜芡汁明亮，以鲜、嫩、软、烂见长。

1. 芝麻酱下入后，与打凉粉相似，用勺狠打，糊熟时倒入大扒盘晾凉； 2. 此菜最宜选用绿豆淀粉，若无绿豆淀粉则用其他淀粉代替。

肉丝炒熟，炒，是中餐烹调中最常用的独特技法，旺火热油，快速翻拌，是此法的基本特点，成菜清脆鲜嫩。