1. 腌肉时间要保证2 小时以上，在腌制过程中要翻两次身，并用竹签在肉上扎些小孔，以利于入味； 2. 炸肉时，第一次用旺火，炸至表面发硬时捞出，待油稍凉时，用中火炸，时间较第一次要长，捞出再将油加温至七成热时，放入肉炸至柿黄色时即成； 3. 因有过油炸制过程，需准备花生油500克。

1. “顿火”也称“浆透”。为防止在炸制过程中出现外焦、里生、硬心，或温度过高导致原料老化，故在原料加热到一定温度时，将锅端离火口，停一会儿待温度降低后再端至火上，如此反复加热，能使原料熟透而不老化。以达到菜肴外焦里嫩的口感要求； 2. 因有过油炸制过程，需准备花生油1000克。