陈煮鱼口味:奶汤咸鲜浏览次数:514次
主料:鲤鱼1. 鱼去内脏,不要碰破鱼胆,以防胆汁沾在鱼肉上,使制成的菜肴带有苦味,影响菜肴的品质;
2. 煎鱼时,要不断晃锅,以保证鱼不粘锅,保持鱼整体形态,不脱皮;
3. 煮鱼时要等汤汁收浓成为乳白色时,再放入其它调味品,以保持鱼本身的鲜味。
白扒鱼肚口味:奶汤咸鲜浏览次数:520次
主料:鱼肚
1. 因有油发鱼肚过程,需准备植物油1000克;
2. 锅放火上添油(油要超过鱼肚的4~5 倍),用中火把油加热到50℃~60℃,将鱼肚放入,使油温下降至30℃~40℃,将鱼肚用温油浸泡回软,捞出逐个切开,放油锅内,用勺压住,使油温逐渐上升到50℃~60℃浸炸。见鱼肚表面起泡时翻身继续浸炸,如油温升高,将锅端离火口,待油温下降后再端上,如此反复顿火,将鱼肚炸透。炸透的标准是:鱼肚捞出用勺拍断,断面处呈蜂窝海绵状。将炸好的鱼肚放一盆内,先用重物压住,再倒入开水(水要超过鱼肚)使其涨发回软,反复3~4 次换开水,使鱼肚全部回软后,捞出挤去水分,根据菜品需要,切或片成不同形状,再放开水中氽2~3 次,将油质漂去,用开水浸泡,每天换开水两次。烹制时用头汤氽一下,即可使用。
银汤烩肚片口味:奶汤咸鲜浏览次数:495次
主料:猪肚片好的肚片不上浆,直接烩制,烩菜的汤汁较多,可适当勾芡,注意不可出现粉疙瘩,肚片不可久煮,以保其鲜嫩。