1. 洗净的白菜要控净水分，以防炸时油放炮伤人。 2. 炸白莱时，切不可炸的时间过长，因时间过长，白菜中的水分将大量流失，使其质感柴老； 3. 栗子片炸熟即可。切不要炸焦； 4. 因有过油炸制过程，需准备花生油1000克； 5. 必须用清汤烧制，因白菜、粟子属于素莱，又经炸制，其鲜味不足，清汤味道鲜醇，用其烧制此菜，即可保持白菜、栗子的美味又可提高菜肴的鲜味。

1. 炒鸡丝时，要用热锅凉油，下入鸡丝不易巴锅； 2. 炒咸菜时，油不可过热，要防止菜丝炒干，口感不佳。