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韭黄爆鳝丝口味:咸鲜味浏览次数:356次
主料:鳝鱼1. 鳝鱼粗加工有生制熟制之分,熟制,将活鳝鱼用开水烫死,然后剔骨取肉,“炒鳝糊”用此改刀成细条肉;生制,将活鳝鱼用鳝鱼分子顺骨骼划三刀,去骨取肉。“韭黄爆鳝丝”用生鳝丝爆炒而成;
2. 因有滑油过程,需准备熟猪油500克。
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熏石首口味:原本味浏览次数:510次
主料:大黄鱼1. 黄花鱼用筷子将内脏从口腔绞出十分容易,可保持鱼形完整,不要剖腹取脏;
2. 需准备干柏叶、柏果壳100壳,枣核、梨核50克,作熏料用;
3. 柏叶壳、枣梨核放在锅底,洒上白糖少许,熏时烟浓味香。
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银丝鱼脍口味:咸鲜味浏览次数:312次
主料:鲤鱼白萝卜1. 鲤鱼一定要选用鲜活的鱼,以保证食鱼时的鲜嫩;
2. 各种蔬菜要清洗干净,保证卫生。
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黄河醋鱼口味:酸甜味浏览次数:623次
主料:鲤鱼此菜为软熘菜式,鱼不可久煮,保持鲜嫩,勾芡宜薄,要求明汁亮芡。
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焦熘个鱼口味:酸甜味浏览次数:344次
主料:鲤鱼1. 注意取内脏时不要碰破鱼胆,以防胆汁沾在鱼肉上,使鱼肉变苦;
2. 炸鱼至红黄色,鱼发焦时出锅,鱼腹向下,放在盘里,用净布垫住,用手稍使鱼糊松骨散,使之入味,但须注意保持鱼形完整;
3. 因有过油炸制过程,需准备花生油1500克。
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糖醋软熘鲤鱼口味:糖醋味浏览次数:365次
主料:鲤鱼1. 必须选用鲜活的黄河鲤鱼,将鱼去鳞挖鳃,从鱼腹外边顺长开3 厘米左右长的口,取出内脏,注意取内脏时不要碰破鱼胆(以防胆汁沾在鱼肉上,使鱼肉变苦),洗净备用;
2. 炸鱼时要用勺子往鱼上浇热油,并在炸制过程中顿火数次,以使鱼炸透;
3. 焖时要旺火开锅,后移至中小火慢,并用勺将汁向鱼身上撩,以使其入味均匀,并不时晃动铁锅,防止鱼巴锅;
4. 因有过油炸制过程,需准备花生油1500克。
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炝鱿鱼卷口味:咸鲜味浏览次数:341次
主料:1. 炸鱿鱼卷时间切不可超过10 秒钟,因时间长了易使鱿鱼本身水分溢出;
2. 炝时,火要旺,动作要快以确保其脆嫩;
3. 因有鱿鱼过油炸制过程,需准备花生油1000克。
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白扒鱼翅口味:咸鲜味浏览次数:358次
主料:鸡腿宜选用柴鸡,切不可使用肉鸡,因肉鸡虽嫩却鲜味小,且有轻微酸味,而柴鸡肉硬,鲜味十足。
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虾籽烧蒲菜口味:清香味浏览次数:1880次
主料:蒲菜蒲菜先焯后焖,既清香又入味,直接爆炒,便失淮阳地方风味特色。
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三鲜封芹口味:本味咸鲜浏览次数:450次
主料:芹菜1. 炒锅烧滚热,添熟猪油,热锅凉油即下鸡胗、虾仁、猪腰,要求动作迅速,保证主料脆嫩;
2. 因有各料过油过程,需准备熟猪油300克。
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江干拌菜心口味:咸鲜味浏览次数:354次
主料:干贝白菜薹1. 江干初加工时要剔去外皮筋,用水洗净后,方可上笼蒸焖,原汁极其鲜美,可用做其他菜肴的烹调;
2. 菜心在过水时,不可焯得过老,断生即可,否则颜色发黄,营养损失过大;
3. 菜心挤汁要轻,使其水分较少即可,不然会破坏营养成份。
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红烧豆腐棍口味:咸鲜味浏览次数:375次
主料:腐竹1. 陈留豆腐棍是腐竹的一种,在切前要温水浸泡,使之回软,便于烹调;
2. 虾仁等原料下入汤内,开锅后要将上面的浮沫打净;
3. 玉兰片、木耳在烹制时要用开水焯一下,洗净;
4. 因有过油炸制过程,需准备熟猪油500克。
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炙子骨头口味:炸烧味浏览次数:437次
主料:羊排取肋骨时,要由腰窝处下刀,每扇肋骨只取6~8 根,肋骨上要带肥瘦肉2 厘米。将每根肋骨从中截开,每节10~12 厘米长。
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银汤烩肚片口味:奶汤咸鲜浏览次数:514次
主料:猪肚片好的肚片不上浆,直接烩制,烩菜的汤汁较多,可适当勾芡,注意不可出现粉疙瘩,肚片不可久煮,以保其鲜嫩。
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红扒鱼肚口味:咸鲜味浏览次数:329次
主料:鱼肚1. 红扒莱式,不可加酱油过多,以糖色增红,色味皆佳;
2. 因有油发鱼肚过程,需准备植物油1000克。
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红扒鲨鱼皮口味:咸鲜味浏览次数:555次
主料:鲨鱼涨发鱼皮,应当温水下锅,小火微开焖煮,待鱼皮表面砂质崩裂时离火,待水温下降后,用手搓掉表面的一层砂粒,刮净黑膜,洗净,再用宽水焖煮,煮到鱼皮发软时离火,然后在温水中轻轻剪掉坏的边沿,洗净,再用宽水煮透。清水冲漂,冲去鱼皮腥味即可。
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蜜汁江米枣口味:甜味浏览次数:393次
主料:糯米蜜汁为豫菜常用技法,用糖和蜂蜜加适量水温火熬成浓汁。然后浇在蒸熟或煮熟的主料上,即为蜜汁菜肴。除用糖和蜂蜜外,还可用糖与水分别加桂花酱、玫瑰酱、山楂糕(过箩成茸)、枣茸、椰子酱等配制蜜汁。熬制蜜汁,忌用铁锅,否则汁乌暗不明,最好用铜锅或铝锅。
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凤尾胡芹口味:香辣浏览次数:416次
主料:芹菜青虾1. 蒸芹菜段,中等火力,不可久蒸,以10 分钟为限;
2. 清汤下湿淀粉,要求明汁亮芡。
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虾籽烧请化笋口味:清香味浏览次数:740次
主料:冬笋选用“不露天”,为清化笋上品,清香脆嫩,为豫北高档宴席名菜。
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掸炝黄花菜口味:椒麻味浏览次数:411次
主料:黄花菜
1. 鲜黄花菜有微毒,必须经过掐把、抽心、水焯、挤水方可食用;
2. 炒配料时,要先下液体后入固体,易于固体化开。