糖醋软熘鲤鱼
菜系：河南菜
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材料：
制作提示：
1. 必须选用鲜活的黄河鲤鱼，将鱼去鳞挖鳃，从鱼腹外边顺长开3 厘米左右长的口，取出内脏，注意取内脏时不要碰破鱼胆（以防胆汁沾在鱼肉上，使鱼肉变苦），洗净备用；
2. 炸鱼时要用勺子往鱼上浇热油，并在炸制过程中顿火数次，以使鱼炸透；
3. 焖时要旺火开锅，后移至中小火慢，并用勺将汁向鱼身上撩，以使其入味均匀，并不时晃动铁锅，防止鱼巴锅；
4. 因有过油炸制过程，需准备花生油1500克。
口味描述：
1. 必须选用鲜活的黄河鲤鱼，将鱼去鳞挖鳃，从鱼腹外边顺长开3 厘米左右长的口，取出内脏，注意取内脏时不要碰破鱼胆（以防胆汁沾在鱼肉上，使鱼肉变苦），洗净备用；
2. 炸鱼时要用勺子往鱼上浇热油，并在炸制过程中顿火数次，以使鱼炸透；
3. 焖时要旺火开锅，后移至中小火慢，并用勺将汁向鱼身上撩，以使其入味均匀，并不时晃动铁锅，防止鱼巴锅；
4. 因有过油炸制过程，需准备花生油1500克。
操作步骤：
1. 将黄河鲤鱼宰杀，去鳃、鳞、内脏，洗净，两面解成瓦垄形花纹备用；
2. 炒锅置旺火，添入花生油，六成热时将鱼下锅炸制，连续顿火几次；
3. 待鱼浸透后，再上火，油温升高后，捞出鱼滗油；
4. 净炒锅置旺火上，添入清汤400毫升放进炸好的鱼，加白糖、醋、黄酒、精盐、姜汁、葱花旺火边溜边用勺推动，并将汁不断撩在鱼上；
5. 待鱼两面吃透味，勾入湿淀粉，汁收浓时，将炸鱼时滗出的热油适量下入，把汁烘成活汁，将鱼带汁装盘。