熟火腿切丝 葱去根须，洗净，切末 将活塘鲤鱼去鳞洗净，分别齐胸鳍两侧下刀至脊骨，再沿脊骨平片至尾，尾部相连，再切去鱼头和脊骨，使其成为去刺净鱼片 去刺净鱼片洗净后沥去水，放入碗内，加料酒15克、精盐少许、葱末拌匀 取莼菜嫩头洗净，放入沸水锅中汆至翠绿色，捞出，放入汤碗中 将锅置中火上，舀入猪肉汤500毫升和清水250毫升，再倒入鱼片，加精盐5 克烧沸，撇去浮沫，再加料酒10 克、火腿丝、味精，随即倒入莼菜碗中，淋入熟鸡油即成 1、制作此菜要选用鲜活塘鲤鱼为原料，体长10 厘米以上为宜。 2、将鱼去头和脊骨后，再将两片鱼肉皮朝下放在砧板上，手掀住鱼尾，刀口贴着鱼皮向前推下两片鱼肉，斜片去胸刺，即成去刺净鱼片。 莼菜汆塘鱼片的特色：此菜汤色碧清，带有清香，药菜滑嫩爽口，鱼片洁白细嫩。 鲤鱼：鲤鱼忌与绿豆、芋头、牛羊油、猪肝、鸡肉、荆芥、甘草、南瓜、赤小豆和狗肉同食，也忌与中药中的朱砂同服；鲤鱼与咸菜相克：可引起消化道癌肿。