韭黄爆鳝丝
菜系：河南菜
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材料：
制作提示：
1. 鳝鱼粗加工有生制熟制之分，熟制，将活鳝鱼用开水烫死，然后剔骨取肉，“炒鳝糊”用此改刀成细条肉；生制，将活鳝鱼用鳝鱼分子顺骨骼划三刀，去骨取肉。“韭黄爆鳝丝”用生鳝丝爆炒而成；
2. 因有滑油过程，需准备熟猪油500克。
口味描述：
1. 鳝鱼粗加工有生制熟制之分，熟制，将活鳝鱼用开水烫死，然后剔骨取肉，“炒鳝糊”用此改刀成细条肉；生制，将活鳝鱼用鳝鱼分子顺骨骼划三刀，去骨取肉。“韭黄爆鳝丝”用生鳝丝爆炒而成；
2. 因有滑油过程，需准备熟猪油500克。
操作步骤：
1. 将活鳝鱼用鳝鱼分子顺骨骼划三刀，去骨取肉；
2. 将加工好的鳝鱼去骨去皮后拍一下，切成5 厘米长的段，再片成片，切成丝；
3. 鱼丝放清水内泡净血水，捞出搌干，放入蛋清、湿淀粉抓匀；
4. 韭黄择洗干净，切段，备用；
5. 炒锅放旺火上，烧热，下入熟猪油，将鳝鱼丝下锅用勺?开，起锅浇油；
6. 锅内留油少许，下韭黄、精盐、味精、黄酒、姜丝、蒜片、胡椒粉、头汤50毫升，汁沸后下入鳝鱼丝，翻身一两次出锅装盘即成。