白扒鱼翅
菜系：河南菜
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材料：
制作提示：
鸡腿宜选用柴鸡，切不可使用肉鸡，因肉鸡虽嫩却鲜味小，且有轻微酸味，而柴鸡肉硬，鲜味十足。
口味描述：
鸡腿宜选用柴鸡，切不可使用肉鸡，因肉鸡虽嫩却鲜味小，且有轻微酸味，而柴鸡肉硬，鲜味十足。
操作步骤：
1. 鱼翅先将薄边剪去，防止涨发时沙粒进入翘内，然后用冷水泡至回软10～12 小时；
2. 泡软的鱼翅放在开水锅中煮1 小时，在开水中焖至沙粒大部分鼓起时用刮刀边刮边洗，去净沙粒，如去不掉可再用开水烫一次即可去掉；
3. 将鱼翅根切大部分，装入竹筐内，加盖放入锅里水焖，这样可避免水翻滚时，将鱼翅冲击破碎；
4. 老硬鱼翅的焖5～6 小时，软嫩的焖4～5 小时，在全部发透时取出，然后用清水洗净，去掉异味即可；
5. 把发好的鱼翅撕成十几根刺针连在一起的大批，用头汤杀去腥味；
6. 把锅垫放盘上，将去蒂洗净的香菇、净冬笋、火腿切成2 厘米厚的片对称均匀地铺在锅垫上；
7. 再把鱼翅针向外，均匀地铺在上面；
8. 再将氽好的熟鸡腿、熟猪肘肉放在鱼翅上面；
9. 炒锅置火上，放入熟猪油、奶汤500毫升、精盐少量、黄酒少许、姜汁，将铺好的鱼翅放入，用盘扣住，旺火扒10 分钟，改用小火扒至入味；
10. 入味后拣去鸡腿、肘肉，用漏勺托住锅垫，扣入扒盘内；
11. 将精盐2克、黄酒少许、姜汁少许、味精少许放入锅中， 旺火收汁；
12. 扒盘周围放上洗净的油菜心，将收好的汁浇在扒盘的鱼翅上即成。