1. 选料要好，调料适当； 2. 面糊调制要厚薄适宜，太稠或太稀都不易挂糊，影响成形美观； 3. 炸制的油温应始终保持在五成左右，过高过低均会影响成品的质量； 4. 炸制时用筷子夹住腐皮卷，定形后再松筷下油锅中，以免走形； 5. 此菜可单独上桌，也可与脆性蔬菜（如豆芽）等拼盘，使口味配制和谐多样； 6. 因有过油炸制腐皮卷的过程，需准备菜籽油750克。

1. 鳝鱼炸脆后易断，沾汁液时要小心留意。 2. 起锅前若再撒上芝麻油，则口感更佳。 本品有油炸过程，需备植物油约300克。

调料中的植物油作炸料用，所以宜准备比实际消耗量多一些。

1. 涂擦在铁勺的油要适度，使勺既不涩又不滑才能保证蛋皮的摊成； 2. 蛋皮刚摊成就放肉馅，过熟会粘不上作不成荷包； 3. 油温保持四成热，油温过高，荷包鼓裂； 4. 因有过油炸制过程，需准备熟猪油500克。

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1. 脆浆制法：将酵面75克、面粉375克、干淀粉65克、荸荠粉60克、精盐10克放在550毫升清水中，边放边搅拌，然后静置发酵约4 小时。使用前加入花生油160克，食用碱水搅匀，静置20分钟后便成； 2. 因有过油炸制过程，需准备花生油1000克。

1. 鱼片先拍干淀粉，再沾蛋糊，滚上面包粉，用手拍紧。入油锅，中火炸至金黄色，外酥里嫩； 2. 因有鱼卷过油炸制过程，需准备花生油1000克。

1. 炸素对虾，旺火热抽炸定型，中火温油炸至熟透，再改大火冲炸上色，此为“炸”法三步曲，不可不知； 2. 因有过油炸制过程，需准备花生油1000克。

本品有油炸过程，需备花生油约500克。

调料中的花生油作炸料用，所以宜准备比实际消耗量多一些。

因有过油炸制过程，需准备植物油约1000克。

因有过油炸制过程，需准备花生油约1000克。

1. 上笼前，用钢针在鸡身周围均匀地扎些孔，以免蒸时鸡皮因受热而鼓气爆裂； 2. 上笼蒸1 小时左右，若蒸过烂，炸时不易成形； 3. 因有过油炸制过程，需准备花生油3000克。

1. 蒸制鱼时，火候不能过，蒸熟即可，约需10 分钟左右。 2. 因有过油炸制过程，需准备花生油750克。

因有过油炸制过程，需准备花生油约500克。