1. 在腌肉的过程中，容器要放在适当地方，冬季要在温暖处，夏季放在阴凉处，腌制时间冬季约6～7 天，夏季约1～2 天； 2. 待羊肉熟透后，须在汤内焖约半小时，目的是使其入味； 3. 在捞肉时，要用原汤冲洗肉面，目的是为了去其杂物，使其色泽油润； 4. 此卤汤，经过加热，撇去浮油，晾凉还可再用； 5. 如果不用清水用老汤，须在老汤内加上述香料的一半。

1. 猪五花肉必须带皮、去骨，烹制后色泽金黄，质地绵润，才不失地道风味； 2. 蒸的时间宁长勿短，成菜软糯，入口稍咀即化，风味始佳； 3. 可先蒸制好商芝肉备用，临上桌时，再蒸热浇汁； 3. 因有过油炸制过程，需准备熟猪油700克。

1. 藕，在陕西关中地区呼为莲菜；黄桂又称黄桂酱、糖桂花，乃新鲜桂花用糖腌制而成；硬汁，用湿淀粉与少于淀粉重量的汤汁调成芡汁，用沸肉汤冲烫即成硬汁。这种芡汁能附着在原料上，状如凉粉； 2. 黑芝麻需去皮搌碎，然后再滚在丸子外面； 3. 炒豆沙馅应注意：豆沙沸后，要减低火温翻炒，否则旺火使豆沙四溅水分激烈蒸发，不能使豆沙缓缓吸收糖分和油脂，从而不能粘合细滑，反而会产生翻砂和渗油现象； 4. 因有过油炸制过程，需准备熟猪油1500克。

1. 炸鸡前，应刺破眼睛，沥干水分，防止入油爆炸； 2. 炸鸡时，开始用热油炸，以保持主料的完整形态。中途改用温油炸，以使油逐渐渗入主料内，炸成外焦里嫩； 3. 因有过油炸制过程，需准备菜籽油1500克。

1. 鹌鹑不挂糊，不拍粉，表面没有保护层，要将其炸得鲜嫩可口，需准确地掌握油温； 2. 鹌鹑形体较小，应该用热油炸两次。因主料块小，传热快，如长时间用热油炸，失去水分就多，易老而不嫩，用热油炸两次，则容易达到外焦里嫩的效果； 3. 因有过油炸制过程，需准备花生油500克。

1.花椒可用菜叶包住，既能入味，又便于拣去； 2. 蒸素鱼翅，旺火气足，约蒸20 分钟左右； 3. 因有过油炸制过程，需准备花生油600克； 4. 此菜需准备500克黄豆芽，作煮素高汤用。

大火烧开，小火焖酥，约1小时左右，风味另是一格。

旺火烧开后，改用小火慢煮，以免煮破鸽蛋。

1. 炸香椿鱼，每次不要超过6 片，用筷拨开，勿使粘连，保持形态完整，形似小鱼，名副其实； 2. 因有过油炸制过程，需准备菜籽油1000克。

1. 肉片捶薄，一氽即熟，稍煮即柴，不堪入口； 2. 味精宜后下，沸水久煮，分解出异味，鲜味尽失。

1. 牛舌不能煮得过熟，以八成熟为度，否则改刀困难，容易片碎，成形不佳。牛舌切成牡丹花片，舌根置一旁不用； 2. 此为花色菜式，工艺性极强，要求刀工精细，菜形似景。

1. 此菜加工精细，注意保持“带把肘子”原形，肘皮更应完整无缺； 2. 此菜用旺火蒸制，笼盖须留一缝隙，这样，成品才不致因蒸气过大而损坏形态及色泽； 3. 上桌时，先将甜面酱抹在肘面上，另带葱段小碟亦可。

茭白质嫩、不耐久热，掌握好火候，以茭白熟透，质地脆嫩为度。

1. 黑米洗净，用清水泡12 小时，沥干水分，灌在藕孔里，愈实愈好； 2. 大火气足，蒸半小时以上，软糯为上品。

1. 选用陇西火腿，其味与金腿、云腿不同，成菜突出西北风味； 2. 蒸鸡皮馄饨，大火气足，约10 分钟即可，时间一长，口感不佳。

1. 民谚曰：“陕西有一怪，油泼辣子一道菜”，此菜之辣，除胡椒之外，应有干红辣椒，方是陕西正宗风味； 2. 可加醋少许，制作成酸辣味，更受关中人士喜爱。

煸鳝鱼时间宜短，煨鳝鱼时间不可过长。用湿淀粉勾二流芡，做到明汁亮芡。