1. 虾仁芡是一定要码好，不宜过厚或过薄，下油锅的油温和时间应掌握好； 2. 烹入鲜汤不宜过多或过少，适量为佳。

鲢鱼头又称鳙鱼头。

为使口感更好，本品需鸡汤适量，如果没有鸡汤可用清水代替。

上浆虾仁（用鸡蛋清10克，芡粉20克虾仁20克，浆好即可）。

饮食多将鸡粒过油至熟，如用鲜虾仁、猪瘦肉粒均可，烹法基本相同。

1. 三鲜料只要有肉片及任何两种海鲜类即可，并无一定限制，除虾仁、海参之外，墨鱼、鱿鱼亦可使用； 2. 面条可视人数而定量； 3. 面条另外煮后再与料混合，可避免面汤生糊不清爽。

本品使用鸡鲜汤约1000克。

萝卜要烧粑，收汁勾芡不宜太多，太稠。

1. 鱼骨要去净，码芡时要匀； 2. 收汁时芡粉不宜过多，否则会影响成菜效果。

1. 上汤：老母鸡2000克，瘦猪肉2000克，火腿700克，味精50克，清水10千克。大火烧开，撇去浮沫，小火慢炖，保持微沸，约5 小时之后即成； 2. 二汤：将熬过上汤的鸡、瘦猪肉和火腿，再加入清水10千克，精盐50克，味精50克，再熬5 小时，用隔汤布滤过，就是二汤； 3. 水发鱼唇：将干鱼唇盛入容器内，冲入开水，盖上盖，焖三、四小时，即进行褪沙（和鱼皮褪相同），如有褪不下的，可再用水焖一次。褪沙后再加开水用小火煮到能去骨时，轻轻地抽去骨（保持形整不坏），剪去腐朽边沿，用凉水冲泡去腥味和胶质，用凉水泡上，每天换水1～2 次，或入冰箱保鲜室存放。

1. 去内脏时不可碰破鱼胆，以防胆汁粘在鱼肉上，使肉质变苦； 2. 煮鱼时一定用上汤，因上汤中含有丰富的蛋白质、脂肪、磷脂，而鱼本身脂肪含量较少，上汤能使菜肴香味更佳。

1. 此菜要求海参完整，所以在下刀时刀口不宜太深； 2. 蒸海参时，把汤碗四周粘上胶布封严。使它保持原汁原味。

烩菜多是咸鲜之味，此道菜以红烧肉汤提味，不加其他佐料，汤菜兼具，十分适口。

1. 腰丁、蛋丁、香菇丁，必须大小一致，红、黄、黑三色相杂，再与白色羊脑相配，绚丽好看； 2. 勾芡时，先调好菜的口味，着好色，勾芡后一般不能再加入调味品。倒芡汁之前，要把芡充分搅匀，防止水淀粉沉淀。可在芡汁中加入适量的香油，使成菜明汁亮芡。

本品需鸡汤适量，如果没有鸡汤可用清水代替。

1.因有过油炸制过程，需准备熟猪油约500克。 2.本菜选用的是仔母鸭。