锅巴烩海参
菜系：北京菜
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材料：
- 主料：
- 辅料：鸡蛋清10克,芡粉30克,虾仁20克,鸡肉50克,冬笋50克
- 调料：大葱3克,姜3克,料酒2克,盐3克,醋2克,味精2克,白胡椒1
制作提示：
上浆虾仁（用鸡蛋清10克，芡粉20克虾仁20克，浆好即可）。
口味描述：
上浆虾仁（用鸡蛋清10克，芡粉20克虾仁20克，浆好即可）。
操作步骤：
1.先将海参批切成片，放入沸水锅煮一下去腥，洗净；大葱洗净切花；姜洗净切末；水芡粉（芡粉5克加水5克）调匀成芡汁备用。
2.将锅洗净，烧热，用冷油滑锅后，加生油，烧至油三成热时，把上浆虾仁放入滑散，至变色，倒出沥油。原锅内留少量油，下葱花、姜末、黄酒、鲜汤、细盐和味精，烧沸后放海参、熟鸡片、熟冬笋片及虾仁、再烧沸，用水芡粉勾芡，使卤汁成为粥汤状，再加醋和胡椒粉搅匀，即可倒入深盆（汤盘）中。
3.另起大油锅，烧至油七八成热时，放锅巴块，均匀翻动，炸至锅巴泛白色、松脆，即捞出装入另一只深盘，与盛海参的汤盘一同上桌。食用时将烩海参倒入炸锅上，即产生“嘶啦啦”的响声，诱人食欲。