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联珠整干贝口味:本味咸鲜浏览次数:415次
主料:干贝
因有过油炸制过程,需准备熟猪油约500克。
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虾酿竹荪卷汤口味:本味咸鲜浏览次数:426次
主料:虾仁肥膘肉火腿荸荠 -
白水桂鱼口味:咸鲜味浏览次数:428次
主料:鳜鱼
鳜鱼又称桂鱼。
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炸紫酥肉口味:炸烧味浏览次数:650次
主料:1. 腌肉时间要保证2 小时以上,在腌制过程中要翻两次身,并用竹签在肉上扎些小孔,以利于入味;
2. 炸肉时,第一次用旺火,炸至表面发硬时捞出,待油稍凉时,用中火炸,时间较第一次要长,捞出再将油加温至七成热时,放入肉炸至柿黄色时即成;
3. 因有过油炸制过程,需准备花生油500克。
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毛尖虾仁口味:清香味浏览次数:403次
主料:虾仁1. 虾仁用水洗净红筋,以蛋清淀粉上浆,入冰箱保鲜室冷冻2 时许,然后划油炒制,质脆而嫩,口感极佳;
2. 开水烧开,晾凉5 分钟,用90℃的热水泡毛尖,反复两次,颜色碧绿,茶香四溢;
3. 因有滑油过程,需准备熟猪油500克。
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鱼兜子口味:咸鲜味浏览次数:420次
主料:草鱼粉皮1. 鱼仁划油,断生即止,勾浓芡,捞出沥油;
2. 鱼兜子包成三角形,注意封严,不可漏馅;
3. 因有过油炸制过程,需准备熟猪油1000克。
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蚝油牛肉口味:咸鲜味浏览次数:319次
主料:1. 牛肉过油时,油温不宜过高。如果是通脊牛肉片,八成熟即可倒出;
2. 使用蚝油时不宜高温蒸煮,以免所含麸酸钠分解为焦谷酸氨钠而失去鲜味;
3. 因有牛肉滑油过程,需准备植物油750克。
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菠萝冻口味:甜味浏览次数:320次
主料:菠萝 -
番茄煨鱼口味:酸甜味浏览次数:392次
主料:鲤鱼
1. 必须选用鲜活的“黄河鲤鱼”。去内脏时不要碰破鱼胆,以防胆汁粘在鱼肉上,使鱼肉变苦;
2. 煎鱼时稍稍晃动锅,使鱼受热均匀,不糊、不巴锅;
3. 煨鱼时要边煨边晃锅,不断将汁往鱼身上浇,使其入味均匀透骨;
4. 因有过油炸制过程,需准备熟猪油500克。
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干烧鳜鱼口味:香辣浏览次数:677次
主料:鳜鱼
本品有油炸过程,需备花生油约1000克。
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铛炮肉口味:咸鲜味浏览次数:422次
主料:大葱铛炮肉可就着芝麻烧饼或家常饼吃甚好,也是佐酒佳肴。
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清炸白菊花口味:清香味浏览次数:403次
主料:菊花1.白菊花采用八成开的小品种。
2.鸡蛋清涂抹在菊花上可用小刷子蘸涂,并且要等蛋液稍干后才能入油炸制。
3.盘子四周还可用黄瓜造型围边。
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纸包麂子肉口味:原本味浏览次数:578次
主料:麂子肉1.纸包不能太松也不能太紧,封口要包得严密,炸制时不能让油浸入里面。
2.即包即炸,不宜放久,炸时掌握好油温并用手勺不断浇油在纸包上面。
3.不同包裹物要针对不同调料进行配制,并且要操持馅心中有足够的水分。
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糖醋里脊口味:糖醋味浏览次数:386次
主料:牛里脊肉1.焦熘菜肴,主料上糊可用全蛋糊,也可用水粉糊,视主料,地区不同而定,但要保持外焦里嫩。
2.汁水调好,入锅前要再调匀,加热后要即时食用。
3.焦熘菜的味型可咸鲜、酸辣等。
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桂花羊肉口味:咸鲜味浏览次数:326次
主料:羊里脊 -
熘牛心花口味:咸鲜味浏览次数:392次
主料:牛心 -
红扒牛舌口味:酸甜味浏览次数:523次
主料:牛舌1.熟牛舌要先用白水煮熟。煮制前要刮掉表皮,清洗干净。
2.扒菜入锅不能用手勺乱拌,要采用旋锅转动,必须要采用大翻锅。
3.番茄酱入锅煸炒,为的是出色出香味,决不能炒焦。
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炸羊尾口味:甜味浏览次数:315次
主料:红豆沙1. 豆沙馅制法:红小豆5公斤用清水洗净。烧开水,加入红小豆和碱水65克,水要温过小豆10厘米,大火烧开后,用小火马豆煮烂,取出过罗,边搅边加水,否则粘信不好过。过好罗装入布袋压干水分,即成豆沙。锅内放入花生油2公斤,砂糖7.5公斤、豆沙,上火炒1小时,然后加10克碱水,待炒透炒逍后,用手度不粘手,取出放入盆内即成;
2. 打蛋泡糊时要先轻后重、先慢后快,一气呵成。因为蛋清中的浓厚蛋白和系带这两部分有较好的弹性和韧性,所以在抽糊刚刚开始的时候,动作要缓慢,并要轻一点儿,尽量使浓厚蛋白和系带附着在帛制工具止,不然这两部分就抽打不开或脱落下去,直接影响蛋泡糊的涨发率和使用效果。当抽糊工具一旦把浓厚蛋白和系带抽打起来后,即可猛烈抽打,加快频率,达到最佳效果;
3. 炸时挂勺、挂满糊,锅内油要宽,不然出现粘连或脱糊现象;
4. 因有过油炸制过程,需准备花生油500克。
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烧两样口味:咸鲜味浏览次数:343次
主料:玉兰片口蘑
为使此菜口感更好需备鸡汤适量,如果没有鸡汤可用清代替。
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锅贴牛蹄口味:原本味浏览次数:438次
主料:
1.鸡捶料中已有调味品,不需再放. 2.牛蹄筋要刮洗干净,煮粑后才能使用. 3.上笼旺火蒸定型时间不能长,否则鸡茸变老,造型走样.