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1. 鱼翅选用玉结鱼翅,玉结鱼翅是鱼翅中的上品。水发时将干鱼翅沿翅尖剪去边须,下冷水锅烧开后离火,静置数小时,待水凉后,将鱼翅捞入盛有清水的木盆内,用刀刮去沙粒和污迹,漂洗干净。锅内垫上竹箅子,放入鱼翅和清水,上面压盖铁箅子,上火煮开后离火,涨泡数小时,捞入木盆内,去掉翅骨和腐肉,清洗干净,逐个整齐放在锅内的竹算上,换清水煮开离火,加盖涨泡数小时即成; 2. 煨制注意掌握火候,长时间煨制4 小时左右,使味汁逐渐渗人主料。检验的方法是:用筷子挟翅针的中间,两头下垂即可。
因有过油炸制过程,需准备猪油约1000克。
因有过油炸制过程,需准备熟猪油约500克。
此菜中猪肺的气管、肺叶不破。
因有过油炸制过程,需准备熟猪油约1000克。
本品有油炸过程,需备植物油约500克。
可根据个人喜好选用番茄酱或椒盐沾食用; 因有过油炸制过程,需准备植物油400克左右。
本菜中选用的是野鸡脯肉;因有滑油过程,需准备熟猪油约500克。
若没有新鲜鲍鱼也可选用罐头鲍鱼。
因有过油炸制过程,需准备熟猪油约750克。
鲢鱼头又称鳙鱼头。
1. 本品有油炸过程,需备植物油约500克。 2. 炸虾的温度应控制在六成热内,就能外焦内嫩。