1. 烫甲鱼时，不能用沸水，不然甲鱼上的黑膜不易刮净； 2. 甲鱼与乌鸡中一种的质地软时，就得先从汤中捞出，留下另一种继续炖制； 3. 待其亦软时，再将捞出的放入，烧沸后即可； 4. 这样的目的是保持二种原料的质地一致，形态完整； 5. 掺入的汤量应与原料的用量吻合，汤要一次性加足，否则汤味不好。

1. 腊猪蹄泡发后把烧起的黑痂刮洗尽； 2. 母鸡氽后擦去汗皮。 3. 配以时令鲜蔬，则清香解腻。 4. 本汤菜腊味浓郁，热情奔放，富有浓烈的地方风味，佐酒送饭皆为上品，食之令人大呼爽哉。 腊猪蹄制作方法： 1.将猪蹄刮洗净，并将猪蹄对破开成两块，但表皮必须连着，两块不要脱节。 2.先将盐、硝、色混合拌匀，一次擦于鲜猪蹄上，放在案上搓擦到，合卤质能很快进入蹄子内部。然后放置缸内腌制，经2天后翻缸。起缸后，用水将猪蹄清洗，再用麻绳将猪蹄的一端穿扣扎好，挂于竹竿上即可进炕。 3.将穿于竹竿上之猪蹄，连竹竿携入烘房放好，用木炭烘烤。全部烘烤时间约32小时，待皮色已黄，干硬，即可出炕。

1. 白果炖制时间不能过长，且用量不宜过多，过量则可能引起中毒； 2. 甲鱼老皮及油筋应洗净，否则腥味太重。

1. 冰肉是将肥肉丁加白糖腌制而成，腌制时间约需24 小时，应提前一天准备。 2. 炖白果的柑皮、肥肉不用。

1. 酱油不能用老抽，颜色太重要了不好看，要用生抽； 2. 鸡块腌好后，可以先用糖上色，这样出来的鸡块红红的很好看，如果嫌麻烦，也可以跳过了这道工序了。

豆腐块上有许多小孔，故称漏风豆腐。

1. 腊肉、萝卜要洗净，否则汤色差； 2. 应选用熏味好的腊肉，否则汤味差； 3.本菜是选用农家制作的皮色红黄，脂肪似腊，熏香浓郁的老腊肉，加以冬天萝卜烹制的汤，具有一种特殊的烟香味。

1. 大火烧沸后，用小火慢炖，中途不能加水； 2. 本汤是巴国布衣经挖掘整理推出的特色风味汤之一； 3. 本菜所用的豇豆为晒干后的豇豆。

1. 炖猪肘时应用大火，至汤汁变白后，才改用小火慢炖。 2. 本品可用干品代替，干品减半。

1. 鸭子表皮毛一定要去干净，鸭皮不能破开，这样成形才完整； 2. 汤汁要一次性加足，但也不能过多，否则汤味不浓厚。

制作中使用鸡汤1250克。

1. 豆芽煮断生即可，不宜久煮，； 2. 排骨炖熟即可，久炖会炖烂，成形不好； 3. 剁排骨应剁成长短一致。

1. 用温水把豆发至饱胀后再与鸡同炖，方可保证白豆酥烂； 2. 氽鸡时要加入姜、葱、料酒，搓去汗皮（角质皮），炖制时血沫要打净，要用小火长时间煨炖，才能保证汤味纯正，鸡肉化渣。 3. 白豆实为扁豆又称峨眉豆，餐厅和家庭多用嫩荚作菜。 4. 乌鸡就是人们常说的乌骨鸡，为珍贵的药用鸡，此菜选用干品大白豆与乌鸡同烹，经小火长时间炖制而成。 5. 成菜后大白豆酥烂，鸡汤鲜浓，豆白鸡黑，味鲜形整，实为保健食疗之佳品。

乳鸽一定要洗干净，血水氽净，以防汤色不好。

1. 汤应呈乳白色，鱼头要去掉鳃，且要洗净，否则有异味； 2. 鱼头要久煮（但不能煮烂）才能把它所含的味煮出来； 3. 面块不能下锅太早，否则煮软影响口感。

1. 炖蛇段时，要掌握好鲜汤的用量，过多过少都不好，且中途不能加汤； 2. 切忌汤有异味，首先在宰杀蛇时，注意不要把苦胆弄破，其次在氽水时，要打净浮沫； 3. 本品中牛肝菌，可用鲜品代替，口感更好。

1. 炖汤时，汤要一次性加足，中途不能添加，以免熬不出味； 2. 熬汤时加点醋，有利于扦排中钙质软化分解于汤中，可增加汤的浓度。 3. 选用冬菜嫩尖、排骨，用小火慢慢熬制，使冬菜的香味和猪排中所含蛋白质、钙充分溶于汤中； 4. 成品冬菜中有肉味，猪排软而不烂，带有冬菜香味，汤鲜美爽口，令人喜爱。