咸鲜味(19)咸甜味(4)清香味(2)酱香味(1)香辣(1)茄汁味(1)甜味(1)酸甜味(1)微辣(1)糖醋味(1)
煎(6)煮(4)炒(3)烧(3)炸(3)烩(2)蒸(1)拌(1)清蒸(1)滑炒(1)红烧(1)腌(1)包卷炸(1)卤(1)炸烹(1)油爆(1)暗炉烤(1)
1. 煎制时须降低火力,以防煎糊; 2. 应掌握鸡蛋、豆粉、清水的比例,鸡蛋太少,清水太多,成菜就不够松泡。
花椒水制作方法:制作花椒水时,以1两花椒6斤水的比例,提前一天烧开,并浸泡一晚即可。
本品有油炸过程,需备植物油约500克。
1. 用此方法也可制成卤水鹅掌,卤水羊肝等; 2. 本品有油炸过程,需备植物油约500克。
本品有油炸过程,需备花生油约500克。
1. 拌干淀粉的目的是使味附着力加强和使鱼头滋润,但不宜多,薄薄的一层即可; 2. 醋的用途是去腥,但用量不宜多,以醋香溢出,且吃不出酸味为宜; 3. 蒸制成菜可将营养损失减到最低限度。