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1. 炒牛肉和蛋液时,油温要高,以免成品发腥; 2. 制作滑蛋牛肉时要顺一个方向铲动,下油份量要适度,才能保持菜肴的光亮润滑,若炒的火大小,则不能堆成山形,并会水; 3. 因有牛肉片滑油过程,需准备花生油500克。
1. 肉片过油时,要一片一片下锅,防止其脱糊粘连; 2. 因有过油过程,需准备熟猪油500克; 3. 勾芡一定要等汤开才可进行,将粉汁倒入锅中后切不可乱搅,防止空气进入,保证其明亮。
本品有过油炸过程,备油约200克。
本品需高汤约1500毫升,如果没有高汤,可用清水代替。
制作中使用鸡汤1250克。
水发虾米50克(约需25克干海米涨发)。
原料中鸡是去毛后净重700左右的小鸡。
本品有油炸过程,需备熟猪油约250克。
本品有油炸过程,需备花生油约1000克。